½ Blumenkohl ½ Broccoli 10 g Butter 2½ dl Sahne 2 cl Weisswein 4 Eier Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 1 TL Zitronensaft 1 Msp. Cayenne ------------------------------ BLUMENKOHLSALAT 1 Blumenkohl ½ Zitrone, Saft davon 2 Schalotten 1 dl alter Sherryessig 3 dl Traubenkernöl 4 cl Wermut 1 TL bestes Currypulver Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Msp. Cayenne 100 g geschälte Haselnusskerne 1 Frisée 4 Seeigel 8 Flusskrebse (Écrevisses), gegart 1 Schale Shiso oder Gartenkresse
1. Blumenkohl und Broccoli in kleine Röschen zerteilen. Die Hälfte des Blumenkohls in der Butter andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Wenig Salz zugeben und langsam köchelnd weich garen. Den Blumenkohl in dem Garfond etwas abkühlen lassen. Die Masse sollte jedoch handwarm weiterverarbeitet werden. Die Eier in einen Mixer geben und mit dem Blumenkohl fein mixen. Diese Masse durch ein grobes Sieb passieren. Mit Salz, weissem Pfeffer, Zitronensaft, Cayenne und Muskat aromatisch (nicht scharf) abschmecken. 2. Den restlichen Blumenkohl und Broccoli (ebenfalls in kleine Röschen zerteilt) in Salzwasser «al dente» blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Blumenkohl- und Broccoliröschen in die Terrinenform geben und mit dem Blumenkohlpüree übergiessen. In einen Bräter oder der Fettwanne des Ofens soviel Wasser giessen, dass die Terrinenform ca. 2 cm hoch im Wasser steht. Die Terrine im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad ca. 40 Minuten pochieren. Nach der Garzeit aus dem Wasser nehmen und am besten über Nacht kalt stellen. 3. Für den Blumenkohlsalat den Blumenkohl in Röschen zerteilen. In Salzwasser mit der Hälfte des Zitronensaftes blanchieren, aber nicht abschrecken. Während der Blumenkohl gart, die Vinaigrette herstellen. Schalotten sehr fein würfeln und zu dem Essig in eine Schüssel geben. Unter Rühren nacheinander Traubenkernöl, Wermut, Zitronensaft und die Gewürze zufügen. Die Vinaigrette sollte einen intensiven Geschmack haben. Die Hälfte der Vinaigrette für später zur Seite stellen. Den Blumenkohl aus dem Wasser direkt zur Vinaigrette geben. Diesen Blumenkohlsalat mindestens 15 Minuten marinieren lassen. 4. Die Flusskrebse aus der Schale brechen und das Schwanzfleisch kurz in der restlichen Vinaigrette marinieren. Den Salat ebenfalls mit dieser Vinaigrette anmachen. Seeigel aufbrechen und die Eier entnehmen. 5. Blumenkohl-Terrine in der Mitte des Tellers anrichten. Blumenkohlsalat, Flusskrebse, Seeigel, Frisée - Salat, Haselnüsse und Kresse drumherum anrichten. Nach Belieben etwas Vinaigrette auf den Teller geben.
VARIANTEN: Blumenkohl-Terrine mit Kochschinken und Salat Blumenkohl-Terrine mit pochiertem Ei Blumenkohl-Terrine mit Kaviar
