(Blätterteigpastetchen mit Entenleber-Brombeer-Ragout und Ruccola-Melonensalat)
BLÄTTERTEIG 250 g Blätterteig (3 rechteckige Scheiben) Pfeffer frische Majoranblättchen Mehl zum Ausrollen 1 Eigelb, mit etwas Wasser verquirlt ------------------------------ ENTENLEBER 350 g Entenleber 30 g Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle 60 g rote Zwiebeln, in Streifen geschnitten 3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben 3 EL Johannisbeergelee 80 ml Rotwein 80 ml roter Portwein ------------------------------ AUSSERDEM 4 Frühlingszwiebeln 10 g Butterschmalz 100 g Brombeeren, geputzt ------------------------------ RUCOLA-MELONENSALAT 1 Netzmelone oder Kantalupmelone 50 g Ruccola 30 ml Walnussöl 2 EL Walnusskerne, geröstet und gehackt weisser Balsamico Salz Chili
1. Backofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen. Eine Blätterteigscheibe beiseite legen. Die restlichen Scheiben mit kaltem Wasser einpinseln, mit Pfeffer bestreuen und grosszügig mit Majoranblättchen belegen. Blätterteigscheiben übereinander legen und mit der beiseite gelegten Scheibe abdecken. Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen. Teig in 4 gleich breite Streifen schneiden und sie halbieren. Teigstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit dem verquirlten Eigelb einpinseln und im vorgeheizten Backofen 15 - 20 Minuten backen. 2. Leberstücke von groben Sehnen und Häuten befreien, grosse Stücke halbieren. Leber in Butterschmalz anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. 3. In derselben Pfanne Zwiebelstreifen und Knoblauchscheiben anbraten. Johannisbeergelee zugeben, glattrühren, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Das Ganze etwas einkochen lassen. 4. Frühlingszwiebeln putzen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die weissen Enden längs halbieren. Frühlingszwiebeln in Butterschmalz andünsten. 5. Leber in die Sauce geben und erwärmen. Brombeeren zufügen und das Ganze mit Salz, Pfeffer abschmecken. 6. Blätterteigstreifen quer halbieren. Je 2 untere Hälften auf Teller setzen, Frühlingszwiebeln und Entenleberragout darauf geben und mit den oberen Blätterteighälften abdecken. Pastetchen zusammen mit Rucola-Melonensalat anrichten. 7. RUCOLA-MELONENSALAT: Melone halbieren, entkernen und Fruchtfleisch mit dem Kugelausstecher auslösen. Ruccola putzen, waschen und trockenschleudern, zu den Melonenkugeln geben. 8. Walnussöl, Walnusskerne und Melonen zu Ruccola geben. Alles mit Essig besprühen, mit Salz und Chili würzen. Salat mischen, anrichten.
WEINEMPFEHLUNG: Ein trockener Portugieser aus Rheinhessen, der Pfalz oder von der Ahr
