Gebratene Brachsenstreifen mit roter und gelber Peperonimarmelade
Karpfen
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Marmite
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-04-04
Fleischlos:
Ja
12 Streifen Brachsenfilet, à je ca. 30 g, entgrätet und ohne Haut Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl und Butter zum Anbraten je 1 Zweig Thymian und Rosmarin wenig Knoblauch, gepresst ----------------------------- JUS 1 dl Olivenöl 2 Schalotten, fein geschnitten ½ dl Weisswein 2 TL Champagneressig 2 TL Aceto balsamico 30 g Butter, eisgekühlt 10 g Kapern 40 g Taggiasca-Oliven, entkernt Salz, Pfeffer aus der Mühle Basilikum ----------------------------- GETROCKNETE TOMATEN 4 Ramati-Tomaten Olivenöl extra vergine für das Blech etwas Thymian Meersalz ----------------------------- PEPERONI-MARMELADEN 3 rote Peperoni 100 g Essig 130 g Zucker 1 TL Honig ----------------------------- BASILIKUMÖL 50 g Basilikumblätter, blanchiert 1 dl Olivenöl Fleur de Sel ----------------------------- FRITTIERTE BASILIKUMBLÄTTER 8 Basilikumblätter Erdnussöl zum Frittieren ----------------------------- GRILLIERTE KARTOFFELN 8 festkochende Kartoffeln, gekocht, abgekühlt und geschält Salz, Pfeffer aus der Mühle Thymian Olivenöl
ZUBEREITUNG 1. Fischstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl anbraten. Nach ca. 2 Minuten Butter, Kräuter und Knoblauch beigeben und aufschäumen lassen. 2. JUS: Schalotten im Öl glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen, Essig zugeben und auf die Hälfte einkochen. Mit kalter Butter montieren, Kapern und Oliven zugeben und mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken. 3. TOMATEN: Tomaten blanchieren, abschrecken, entkernen und vierteln. Ein Backblech mit Backpapier belegen und dieses mit Öl bestreichen Tomaten daraufgeben, mit Meersalz und Thymian würzen und im Backofen bei ca. 80 Grad 4 Stunden trocknen. In Olivenöl eingelegt und kühl aufbewahrt sind die Tomaten mehrere Wochen haltbar. 4. PEPERONI-MARMELADEN: Die Peperoni vierteln, putzen und unter dem Backofengrill Farbe nehmen lassen. Kurz bevor sie schwarz werden, auf ein Blech geben, mit einem feuchten Tuch bedecken und auskühlen lassen. Schälen und im Cutter grob zerkleinern. Mit den restlichen Zutaten mischen und ca. 1 Stunde einkochen, bis eine sirupartige Marmelade entsteht. Gelbe Peperonimarmelade ebenso zubereiten. 5. BASILIKUMÖL: Zutaten im Mixer mixen und durch ein Sieb streichen. 6. frittierte BASILIKUMBLÄTTER: Blätter kurz in heissem Öl frittieren. 7. KARTOFFELN: In Scheiben von ca. 8 mm Dicke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, mit Öl bestreichen und grillieren.
ANRICHTEN 8. Tomaten in Tellermitte anrichten, Kartoffeln und Fisch darauf arrangieren, mit Jus und Marmeladen umgeben, mit frittierten Basilikumblättern dekorieren und mit Basilikumöl beträufeln.
