1 Brötchen Milch zum Einweichen 150 g gekochter Schinken 40 g weiche Butter 60g Semmelbrösel (Paniermehl) 1 Ei 30 g kalte Butter 1 Knoblauchzehe 1 Zwiebel 3 EL Öl 1¼ dl Gemüsebrühe 750 g gemischte Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen) 150 g Sahne Kümmel, gemahlen Cayennepfeffer ½ TL Paprika (edelsüss) Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 1 EL Petersilie, frisch gehackt Petersilienblätter zum Garnieren
1. Das Brötchen in Milch einweichen, gut ausdrücken und klein hacken. Den Schinken in kleine Würfel schneiden. 2. Butter mit Cayennepfeffer und Paprika schaumig schlagen. Brötchen und Ei hineinrühren. Semmelbrösel mit Schinken hinzufügen und mit Salz und Muskat abschmecken. 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit zwei Teelöffeln von der Schinkenmasse kleine Nockerln abstechen und in siedendem Salzwasser 10 Minuten garen. 3. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in 1 EL Öl bei milder Hitze glasig andünsten. Brühe angiessen und die Zwiebeln darin 10 Minuten durchziehen lassen. 4. Die Pilze putzen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. In eine Pfanne das übrige Öl erhitzen, die Pilze darin in 2 Portionen anbräunen. Alle Pilze in die Pfanne geben, die Zwiebelbrühe mit der Sahne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Zuletzt Butter, gehackten Knoblauch und Petersilie hineinrühren. 5. Das Schwammerlragout mit den Schinkennockerln anrichten und mit Petersilienblättern garnieren.
