1 kg Schweinscarrée, ohne Knochen 100 g Speckstreifen Salz, Pfeffer aus der Mühle 6 Gewürznelken Rosmarinpulver Salbeipulver Lebensmittelfaden ½ Zwiebel 1 Sellerieknolle Petersilie 1 Glas Rotwein ½ l Fleischbrühe Öl und Butterfett zu gleichen Teilen 1 Knoblauchzehe 50 g fetter Speck, in feinen Streifen ½ kg Tomaten, geschält und entkernt 1 kg blanchierte Mangoldstiele, nur die weissen Teile
1. Speckstreifen in Salz und Pfeffer wälzen und damit das Schweinscarrée spicken. 2. Die Gewürznelken in das Fleisch drücken. Das Fleisch mit Salz, Rosmarin und Salbei einreiben und zu einer festen Rolle zusammenbinden. In Öl und Butterfett anbraten. 3. Zwiebel, Sellerie und Petersilie hacken und mitdünsten. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, mit Rotwein begiessen. Danach immer wieder mit Fleischbrühe oder heissem Wasser begiessen und weiter köcheln lassen. 4. In heissem Öl Knoblauch und Speck Farbe annehmen lassen. Die Tomaten beifügen und ganz sanft köcheln bis eine konzentrierte Sauce entstanden ist. Die blanchierten und klein geschnittenen Mangoldstiele dazugeben und weich kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Das weiche Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Mangold anrichten.
