1 Eisbein 1 gespickte Zwiebel (Lorbeerblatt, Nelke) ½ Wirsingkohl 1 Bund Suppengemüse 1 Zwiebel, fein geschnitten 1 Msp Muskat 1 Msp Piment 1 Bund Majoran, fein geschnitten 1 Bund Petersilie, fein geschnitten 5 EL geriebenes Weissbrot 4 Scheiben Toastbrot, gewürfelt 2 Eier 1 TL Mehl Butter zum Anbraten Pfeffer, Salz aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 2 Teltower Rübchen 1 Schalotte, fein geschnitten 1 EL Speck, fein gewürfelt 1 TL scharfer Senf ¼ l Eisbeinbrühe 1¼ dl Sahne 1 Msp Muskat, frisch gerieben 1 Bund Blattpetersilie, feingehackt ½ TL Mehlbutter (weiche Butter mit Mehl gemischt) Butter zum Anbraten Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. 1 l Wasser zum Kochen bringen, das Eisbein und die gespickte Zwiebel hineingeben, die Brühe nur schwach salzen und 45 Minuten köcheln lassen. 2. In der Zwischenzeit vom Wirsing die äusseren, grossen Blätter ablösen und weich blanchieren. Dann herausnehmen, trocken tupfen und zur Seite stellen 3. Nach 45 Minuten das gebündelte Suppengemüse und das Wirsingherz zum Eisbein geben und nochmals 15 Minuten kochen. Dann den Topf zur Seite stellen, das Gemüse herausnehmen, gut abtropfen lassen und würfeln. Das Fleisch in der Brühe erkalten lassen. Von der Brühe ¼ l für die Rübchensauce zur Seite stellen. 4. Das Eisbein von Knochen und Fett befreien und in kleine Würfel schneiden. 5. In einer Pfanne mit Butter Zwiebelwürfel mit dem gewürfelten Suppengemüse anrösten. Die Eisbeinwürfel dazu geben und alles gut durchschwenken. Kräftig würzen mit Pfeffer, Salz, Muskat, Piment, Majoran und Petersilie. 6. Alles in eine Schüssel umfüllen, mit dem den Eiern, Mehl, geriebenen Brot und den Toastwürfeln vermengen und nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken. 7. Auf Stoffservietten die Wirsingblätter legen, Füllung in die Mitte darauf geben. Die Serviettenzipfel nach oben ziehen und die Enden so zusammen drehen, dass ein schöne Kugel entsteht. Mit Küchenbindfaden zubinden und in Salzwasser ca. 20 Minuten pochieren. 8. Für die Sauce die Rübchen putzen und würfeln. Speck und Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen, Senf und die Rübchen zugeben. Mit ¼ l Eisbeinbrühe ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Sahne, Petersilie und Muskat einrühren, mit Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. Die gefüllten Wirsingkugeln mit der Rübchensauce anrichten.
