2 Möhren ¼ Sellerieknolle ½ Lauchstange 1 Zwiebel 2 junge Hähnchen (Kükchen á je ca. 200 g) 100 g Schwarzwurzeln (im Frühjahr Spargel) 100 g Erbsen 50 g Champignons 1 TL Mehlbutter (weiche Butter mit Mehl gemischt) 1 EL Zitronensaft 100 g Krebsschwänze 1 Eigelb 6 cl Weisswein, trocken 125 g Krabben, geschält Salz, Pfeffer aus der Mühle Essig Mehl Butter zum Anbraten
1. Möhren, Sellerie und Lauch putzen bzw. schälen und würfeln. Die Zwiebel schälen, die Hähnchen ausnehmen. Die Hähnchen zusammen mit dem Gemüse in einem Topf mit Butter anschwitzen, ca. ½ l Wasser zugeben, aufkochen lassen, leicht salzen und ca. 15 Minuten dünsten (mit geschlossenem Deckel). 2. Die Schwarzwurzeln schälen und sofort bis zur Weiterverarbeitung in eine Schüssel mit Wasser, Essig und Mehl geben. In einem Topf mit Salzwasser die Schwarzwurzeln ca. 15 Minuten garen bis sie weich sind, abgiessen und klein schneiden. Die Erbsen ebenfalls in Salzwasser garen. Die Champignons in Scheiben schneiden. 3. Die gegarten Hähnchen herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb passieren, wieder auf den Herd stellen und um ½ einkochen lassen. Die Sauce mit Mehlbutter andicken und mit Zitronensaft abschmecken. Champignons, Erbsen, Schwarzwurzeln und Krebsschwänze untermischen. Die Hähnchen ausbrechen, häuten, in mundgerechte Stücke schneiden und in die heisse Sauce geben. 4. Eigelb mit Weisswein verrühren und das Hähnchenragout damit legieren. Zum Schluss die Krabben zugeben, heiss werden lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
