TEIG 180 g Mehl 50 g Hartweizengriess 2 EL Rapsöl Salz 7 Eigelbe evtl. 1 EL Wasser ------------------------------ FORELLENFILETS 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten 2 Schalotten, in Scheiben geschnitten einige Rosmarinzweige einige Thymianzweige 3 dl Riesling 4 Forellenfilets mit Haut, entgrätet Salz 1,7 dl Sahne ------------------------------ SPINAT 1 EL Schalottenwürfel ½ EL Knoblauch, fein gehackt 20 g Butter 350 g Spinat, blanchiert und ausgedrückt Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ AUSSERDEM etwas Öl Butter zum Ausfetten 25 g kalte Butter, in Würfeln Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Tomaten, enthäutet, entkernt und in Spalten geschnitten 1 EL Dill, fein gehackt 4 EL Weissbrotcroûtons, in Butter geröstet ------------------------------ GARNITUR Dillspitzen 20 g Walnüsse, grob gehackt
1. Mehl, Griess, Öl, 1 Prise Salz und Eigelbe am besten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Dabei evtl. 1 EL Wasser dazugeben. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. 2. Für die Forellenfilets Knoblauch und Schalotten auf ein Backblech streuen. Kräuterzweige dazugeben und Weisswein angiessen. Forellenfilets salzen, mit der Haut nach oben auf das Blech legen und unter dem Backofengrill ca. 3 Minuten garen. 3. Haut der Fischfilets abziehen und Fischfilets quer halbieren. Den Wein vom Blech durch ein Sieb giessen. Sahne für die Sauce dazugeben und die Sauce einkochen lassen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 4. Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem Ravioliausstecher 12 runde Teigplatten (ca. 10 cm Ø) ausstechen. 5. Reichlich Wasser zusammen mit etwas Salz und Öl aufkochen. Teigplatten darin kurz garen, in kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen. 6. Für den Spinat Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten. Spinat dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 7. Eine Auflaufform mit Butter leicht fetten. 4 Forellentürmchen nebeneinander in die Auflaufform schichten: Mit 1 Nudelblatt beginnen, darauf etwas Spinat, 1 Fischfilethälfte, wieder etwas Spinat, 1 Nudelblatt, die zweite Fischfilethälfte und wieder etwas Spinat geben. Mit einem Nudelblatt abschliessen und dieses etwas festdrücken. Forellentürmchen im vorgeheizten Backofen noch einmal ca. 5 Minuten garen. 8. Butterwürfel in die eingekochte Sauce geben. Sauce vom Herd nehmen, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten und Dill unter die Sauce ziehen. 9. Forellentürmchen zusammen mit der Sauce anrichten. Einige Croûtons darüber streuen, Türmchen mit Dillspitzen garnieren und Walnusskerne darum herum streuen.
WEINEMPFEHLUNG: Ein trockener Riesling aus Rheinhessen oder von der Nahe
