1 Springform von ca. 28 cm Ø Backpapier ------------------------------ TEIG 100 g Butter 50 g Puderzucker 3 Eigelbe 30 ml Milch 75 g Marzipanrohmasse 1 Vanilleschote, Mark davon 45 g Speisestärke 50 g Mehl, gesiebt 1 EL Rum 60 g Zucker 3 Eiweiss Salz ------------------------------ BEEREN 150 g Zucker 4½ dl roter Johannisbeersaft 2½ dl Rotwein 1 Orange, Saft davon ½ Orange (unbehandelt), abgeriebene Schale 1 Zitrone, Saft davon ½ Zitrone (unbehandelt), abgeriebene Schale 3 Gewürznelken 2 Sternanis 1 Zimtstange 5 Blatt Gelatine 800 g Beeren nach Saison 4 cl Kirschwasser ------------------------------ VANILLESAHNE 1½ dl Sahne 130 g Zucker. 5 Eigelbe 1 EL Zitronensaft 1 Vanilleschote, Mark davon 3 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 4 cl Orangenlikör 2 Eiweiss Salz 2½ dl Sahne, sehr steif geschlagen ------------------------------ DEKOR 1 EL Pistazien, grob gehackt
1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Butter zusammen mit Puderzucker schaumig rühren, dann Eigelbe nach und nach darunter rühren. 3. Milch leicht erwärmen, Marzipanrohmasse dazugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Marzipanmilch und Vanillemark zur Butter-Eigelb-Masse geben und schaumig verrühren. Speisestärke und Mehl darunter, Rum dazugeben. 4. Eiweiss mit 1 Prise Salz leicht aufschlagen, Zucker langsam einrieseln lassen, dann Eiweisssteif schlagen. Eiweiss unter die Teigmasse heben. 5. Masse in die mit Backpapier ausgelegte Springform füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten backen. Anschliessend herausnehmen und in der Form abkühlen lassen. 6. Für die Beeren: Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen. Mit Johannisbeersaft und Rotwein auffüllen. Orangen-/ Zitronensaft, Gewürze und Zitronen- und Orangenschale dazugeben. Flüssigkeit auf ½ einkochen. 7. Gelatine im warmen Gewürzsud auflösen, Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, kühl stellen, bis sie leicht zu stocken beginnt. 8. Gewaschene Beeren und Kirschwasser mischen und auf den abgekühlten Boden geben. Das leicht fest gewordene Gelée darauf verteilen und Torte so lange kalt stellen, bis das Beerengelee gestockt ist. 9. Sahne zusammen mit 60 g Zucker, Zitronensaft und Vanillemark aufkochen. Eigelbe dazugeben, das Ganze erhitzen und dabei schaumig schlagen, aber nicht kochen lassen. Wenn die Crème dickflüssig wird, den Topf vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und in der Crème auflösen. Vanillecrème durch ein Sieb giessen und kalt stellen, bis sie zu stocken beginnt. 10. Springformrand vom Boden abheben. Einen mit Klarsichtfolie umwickelten Tortenring (32 cm Ø) um den Tortenboden setzen. 11. Orangenlikör unter die Vanillecrème rühren. Eiweiss mit etwas Salz leicht aufschlagen, restlichen Zucker dazu und Eiweiss steif schlagen. Eiweiss und Sahne unter die Crème heben. Vanillecrème in einen Spritzbeutel geben und spiralförmig zwischen Torte und Tortenring spritzen. Torte in den Kühlschrank stellen und die Crème kurz anziehen lassen. 12. Tortenring abziehen. Pistazien auf die Vanillesahne streuen und Torte servieren.
WEINEMPFEHLUNG: Ein halbtrockener Sekt aus Rheinhessen
