200 g Steinpilze 1 Ei Paniermehl 60 g Butter 400 g kalter Kalbsbraten ------------------------------ KÄSESAUCE 100 g Fontina Milch nach Belieben 1 Eigelb
1. Den Fontina klein schneiden, in den Wasserbadtopf oder den Schlagkessel geben und so viel Milch angiessen, dass der Käse soeben bedeckt ist. 3 - 4 Stunden stehen lassen. 2. Kurz vor Ende der Standzeit die Pilze putzen, mit einem feuchten Tuch reinigen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Das Ei verkleppern und auf einen Teller geben, auf einen anderen Teller das Paniermehl geben. Die Pilzscheiben erst durch das Ei ziehen, dann im Paniermehl wenden. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die panierten Pilze darin braten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 3. Wenn der Käse weich ist, die Milch abgiessen, den Käse über dem Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen, von der Hitzequelle nehmen und das Eigelb einrühren. 4. Eine flache Auflaufform buttern, den in Scheiben geschnittenen Kalbsbraten einlegen, etwas geschmolzene Butter und die Käsesauce darüber geben. Die gebratenen Pilze darauf legen, im Ofen 20 - 25 Minuten überbacken - in der Auflaufform heiss zu Tisch bringen.
HINWEIS: Wenn frische Waldpilze saisonbedingt nicht im Angebot sind, kann man auch grosse, feste Champignons verwenden. Einige in Butter ansautierte, mit Trüffelpaste aus der Tube abgeschmeckte Pilze sind eine gute Beilage zu diesem Gericht, zu dem auch gut ein frischer Salat passt.
