1 kg Lammkeule (Lammgigot), vom Metzger auslösen lassen, Knochen aufbewahren 8 Pfefferkörner 2 Petersilienwurzeln 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen Salz Küchenfaden ------------------------------ SAUCE 40 g Butter 2 EL Mehl ½ l Lammfond Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 4 EL Sahne ------------------------------ MARONENPÜREE 400 g Maronen 50 g Butter einige Topfen herber Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Von der Lammkeule Fett und Haut entfernen. Die ausgelösten Knochen in reichlich Wasser mit Pfefferkörnern und dem geputzten Gemüse zum Kochen bringen. 2. Die Keule salzen, aufrollen, zusammenbinden und in die siedende Brühe legen. Die Keule muss mit der Brühe bedeckt sein. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. 3. Für die Sauce die Butter zerlassen, das Mehl darüber stäuben und gut verrühren. Den Lammfond zugiessen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Flüssigkeit unter Rühren zum Kochen bringen, dann 20 Minuten köcheln lassen, bis noch ca. ¼ l vorhanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Danach passieren. Mit der Sahne verfeinern. 4. Für das Maronenpüree Maronen mit Zucker leicht caramelisieren und mit dem Weisswein ablöschen. Im Cutter mixen und die handweiche Butter unterarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
