1 junge Ente (ca. 1,8 kg) 1 Orange, dünn abgeriebene Schale 1 EL milder Senf (1) 2 EL Cognac (1) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Rüebli 3 Stück Petersilienwurz oder 100 g Sellerie 2 Zwiebeln 2 dl frischer Orangensaft 2 dl Geflügelfond ¼ TL Zucker 3 Thymianzweige ca. 1 gestrichener TL Speisestärke ¼ dl Cognac (2) 1 TL Senf (2)
1. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und ein Bratgeschirr mitwärmen. 2. Die Ente mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Abstehende Fettlappen wegschneiden. 3. Die Orangenschale mit dem Senf (1) und dem Cognac (1) mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Ente innen und aussen damit gut einreiben. Mit Küchenschnur binden. Mit der einen Brustseite nach unten auf das vorgewärmte Bratgeschirr geben und im 220 Grad heissen Ofen 10 Minuten anbraten, dann auf die andere Brustseite drehen und weitere 10 Minuten anbraten. 4. Inzwischen Rüebli, Petersilienwurz oder Sellerie und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Ente nach 20 Minuten Anbraten auf den Rücken drehen, das Gemüse darum herum verteilen und während weiteren 15 Minuten anbraten. 5. Orangensaft, Fond, Zucker und die abgestreiften Thymianblättchen aufkochen. 6. Nach dem Anbraten die Ofentemperatur auf 180 Grad reduzieren und die Ente noch ca. 30 Minuten fertig braten, dabei innen und aussen 2 - 3mal mit Orangenfond begiessen. Sie ist gar, wenn der austretende Fleischsaft klar ist. Die Ente vor dem Tranchieren in Folie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. 7. Vom Fond mit Hilfe eines tiefen Löffels das Fett gründlich abschöpfen. Den Fond absieben, in ein Pfännchen geben und auf grossem Feuer auf 2 dl einkochen lassen. Dann Maizena, Cognac (2) und Senf (2) mischen und in den kochenden Fond rühren. Die Sauce noch 2 - 3 Minuten kochen lassen, dann mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. 8. Von der Ente die Küchenschnur entfernen und die Ente tranchieren; dazu zuerst die Schenkel wegschneiden, dann die Brüstchen ablösen, die Flügel wegschneiden und zum Schluss die kleinen Rückenfilets auslösen. Das Entenfleisch auf eine vorgewärmte Platte geben und mit wenig Sauce begiessen. Die restliche Sauce separat dazu servieren.
BEILAGE: Ganz traditionell mit Kartoffelstock und Rotkraut schmeckt diese mit Gemüse und an einer Senf- sowie Orangenmarinade geschmorte Ente am besten. Aber auch ein Wildreismix passt gut.
