4 Entenbrüstchen à je ca. 180 g ------------------------------ MARINADE ½ Orange, Saft davon 2 EL Cognac (30 g) Pfeffer aus der Mühle 1 EL Erdnussöl (15 g) ------------------------------ WIRZ 1 mittlerer Wirz (ca. 500 g) 2 EL Zitronensaft Salz ------------------------------ FÜLLUNG 1 Apfel (ca. 150 g) 1 kleine Zwiebel (ca. 40 g) 1 TL Butter 1 dl Weisswein 40 g Weissbrot 1 Ei 3 - 4 EL «Le Parfait» (ca. 60 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle Knoblauchpulver Bratenschnur, zum Binden ------------------------------ 1½ dl Weisswein 1 dl Wasser 1 TL Streubouillon 1 Becher Saucenhalbrahm (180 g)
1. Entenbrüstchen nebeneinander legen. 2. Für die Marinade alles verrühren, über das Fleisch geben. 1 Stunde zugedeckt kühl stellen. 3. 12 Wirzblätter ablösen, in Pfanne (mit Wasser, Salz, Zitronensaft) blanchieren. Auf Küchentuch legen. 4. Für die Füllung den Apfel vierteln, Gehäuse entfernen, in Würfeli schneiden. 5. Zwiebel schälen, hacken, in Butter andämpfen. Apfel zufügen, mit Wein ablöschen, salzen. 15 Minuten garen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen. 6. Brot mit heissem Wasser übergiessen, quellen lassen, ausdrücken, mit Ei und «Le Parfait» zu Äpfeln geben, verkneten, würzen. 7. Entenbrüstchen aus Marinade nehmen, abtropfen lassen. Mit Hautseite in heisse Bratpfanne legen, anbraten, wenden, abkühlen lassen. 8. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 9. Je 3 Wirzblätter nebeneinander legen. Brüstchen (Hautseite unten) darauf legen. ¼ der Füllung darauf streichen, mit Wirz einpacken, mit Bratenschnur zusammenbinden. 10. «Päckli» in Gratinform legen. Wein, Bouillon zugiessen, mit Alufolie bedecken. In Ofenmitte ca. 50 Minuten garen, dabei 1 - 2x wenden, evtl. Flüssigkeit nachgiessen. Päckli warm stellen. Garflüssigkeit in Pfanne absieben, Rahm zugeben, unter Rühren aufkochen, abschmecken, zu den Päckli servieren.
BEILAGE: Dazu passt z.B. Kartoffelstock
VARIANTE: Es können auch Pouletbrüstchen verwendet werden
