FISCH 100 g Zanderfilet 1½ dl Rahm 1 Ei 1 TL Zitronensaft (1) 1 Prise Cayennepfeffer ja ½ Bund Estragon und Kerbel 600 g Lachsfilet, wenn möglich gleichmässiges Mittelstück mit Haut Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone, Saft (2) 4 Tranchen Rauchlachs ------------------------------ SAUCE 1 Schalotte 1 EL Butter 1½ dl Riesling oder ein anderer fruchtiger Weisswein 1 dl Fischfond 1 dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Msp Kurkuma ------------------------------ ZUM FERTIGSTELLEN: 1 EL Butter
1. Das Zanderfilet klein würfeln. Rahm, Ei und Zitronensaft (1) verquirlen und im Cutter oder mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Kalt stellen. 2. Estragon- und Kerbelblättchen von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken. 3. Das Lachsfilet mit den Fingern nach Gräten abtasten und diese wenn nötig entfernen. Den Fisch auf der Oberseite salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft (2) beträufeln. In eine ausgebutterte Gratinform legen. 4. Das Fischfilet mit den gehackten Kräutern bestreuen und mit Räucherlachs belegen. Zuletzt die Zandermousse darauf ausstreichen oder mit Hilfe eines Dressiersackes darauf spritzen. Bis zum Backen kühl stellen. 5. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Mit dem Wein und dem Fischfond ablöschen. Den Rahm dazugiessen und die Sauce auf grossem Feuer ca. 10 Minuten kochen lassen, bis sie leicht sämig bindet. Mit Salz, Pfeffer und wenig Kurkuma würzen. Zum Schluss nach Belieben mit einem Schuss Riesling abschmecken. 6. Die Butter schmelzen und die Zandermousse damit beträufeln. Den Lachs im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille je nach Dicke des Filets während 20 - 25 Minuten backen. 7. Zum Servieren den soufflierten Lachs in Tranchen aufschneiden und mit der Sauce umgiessen.
