1 Châteaubriand (ca. 600 g) vom Filet oder 2 Entrecôtes doubles à je ca. 300 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Speisefettcrème «Le Maître Boucher» ------------------------------ GRÜNE PFEFFERSAUCE 2 EL Petersilie, fein gehackte 2 EL Schalotten, fein gehackte 4 - 5 EL Rotweinessig 3 dl Rotwein 2 EL Sultaninen 2 - 3 EL eingelegte grüne Pfefferkörner 6 EL Crème fraîche oder Sauerrahm 50 g Butter ------------------------------ PFEFFERSCHAUMSAUCE ALS VARIANTE 1 Becher Schlagrahm (180 g) 1 TL rosa oder grünem Pfeffer, fein gehackt 2 - 3 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL flüssiger Honig 1 - 2 TL Cognac oder Whisky
VORBEREITUNG 1. Fleisch 3 Stunden vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
ZUBEREITUNG 2. Fleisch Pfeffern und in Pfanne in heisser Speisefettcrème ringsum 4 - 5 Minuten anbraten, erst am Schluss salzen. In einer vorgewärmter Gratinform im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 5 Minuten pro cm Fleischdicke nachgaren lassen. Kerntemperatur mit dem Bratenthermometer messen. 48 - 52 Grad: saignant/rosa, 55 Grad: à point/mittel durchgebraten. 3. Unterdessen Sauce zubereiten 4. GRÜNE PFEFFERSAUCE: Im Bratensatz je die fein gehackte Petersilie und Schalotten anziehen. 5. Den Rotweinessig zugeben und einkochen, Rotwein zugiessen und auf Hälfte einkochen lassen. Inzwischen die Sultaninen in heisses Wasser geben. Die eingelegten grünen Pfefferkörner abspülen. 6. Vor Servieren den Rotweinsud aufkochen, Crème fraîche oder Sauerrahm zufügen und nochmals aufkochen. Dann die Butter in Flocken, Pfefferkörner und abgegossene Sultaninen unterrühren. 7. PFEFFERSCHAUMSAUCE: Schlagrahm mit rosa oder grünem Pfeffer, Zitronensaft, Salz und Pfeffer, Honig sowie, nach Belieben, Cognac oder Whisky vermengen. Mit Schwingbesen zu festem Schaum schlagen.
ANRICHTEN 8. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf vorgewärmter Platte anrichten, Sauce ums Fleisch giessen.
INFO: Chateaubriand oder Doppellendensteak ist ein doppeltes Steak aus der Mitte des Rindsfilets. Es wird ca. 4 cm dick geschnitten und wiegt etwa 400 - 600 g. Der Name geht auf den französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand (1768–1848) zurück.
