10 Egli- (Flussbarsch) oder Zanderfilets (800 g) 2 Kartoffeln (Sirtema) 800 g rohe grosse Randen 3 Orangen 50 g Butter 5 cl Olivenöl, kalt gepresst 10 g frischen Ingwer 100 g Kräuter- und Blattsalatmischung 5 cl Orangenolivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Randen im Ofen in der Schale weich rösten. In warmem Zustand in Stäbchen schneiden und mit Orangenolivenöl, wenig Orangensaft, Pfeffer und Salz marinieren. Randenabschnitte für Emulsion beiseite stellen. 2. Orangen filetieren und den Saft dabei auffangen. 3. Orangensaft, Ingwer und Randenstücklein kurz miteinander kochen und fein mixen, 2 - 3 EL Olivenöl und wenig Butter beifügen, passieren und abschmecken. 4. Fischfilets in Portionengrösse schneiden. Würzen, marinieren, kurz mehlen und mit den auf der Röstiraffel geraffelten Kartoffelspänen belegen. 5. Im Butter Olivenöl-Gemisch goldbraun braten.
ANRICHTEN 6. Randenstäbchen auf den Teller arrangieren, Fisch darauf setzen, mit der Emulsion umgiessen, Kräutersalat mit Orangenfilets und eventuell getrockneten Orangenscheiben auf den Fisch legen. Alles mit Orangenolivenöl beträufeln, mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
