ÄPFEL 1,2 kg festkochende Gala-. Golden- oder Glockenäpfel 150 g Aprikosen, getrocknet 2 Blatt Gelatine (1½ g) 20 g Butter 50 g Zucker 2 Zitronen, Saft davon ------------------------------ FÜR TUILLE MIT APFEL 150 g Zucker 150 g Rohrzucker, gemahlen 1½ dl Apfelsaft 150 g Butter 120 g Weissmehl 2 g Zimt ------------------------------ LEBKUCHENPARFAIT MIT MASCARPONE 100 g Eigelb 100 g Bienenhonig 500 g Mascarpone 150 g Eiweiss 50 g Zucker 4 g Lebkuchengewürz 60 g Lebkuchen, getrocknet und gerieben
ZUBEREITUNG 1. Die getrockneten Aprikosen klein schneiden. Apfel raffeln (wie für Rösti). 2. Butter in heisser Kasserolle schmelzen, Aprikosen und Zucker beigeben, nachher die Äpfel mit dem Zitronensaft beifügen. Bei starker Hitze rühren, ohne dass sie Farbe annehmen, abtropfen. Eingeweichte Gelatine im Kochfond auflösen, alles zusammen mischen und zur Seite stellen. 3. FÜR TUILLE MIT APFEL: Zucker mit dem lauwarmen Apfelsaft mischen. Die geschmolzene, kalte Butter beifügen. Zimt und Mehl beifügen, zu einer streichfähigen Masse verarbeiten. Die Masse sehr dünn auf Backpapier streichen und im Ofen bei ca. 180 Grad backen. Rund formen und zum Garnieren zur Seite stellen. 4. LEBKUCHENPARFAIT MIT MASCARPONE: Honig leicht erwärmen. 5. Eigelb schaumig rühren, Honig beifügen, Mascarpone beifügen und glattrühren. 6. Eiweiss anschlagen und mit Zucker nach und nach steif schlagen. 7. Diese Meringuage mit den Lebkuchenbröseln und dem Lebkuchengewürz unter die Masse melieren. 8. In kleine Förmchen abfüllen und gefrieren lassen.
SERVIEREN UND GARNIEREN 9. Das Lebkuchenparfait auf einen Teller stürzen, mit der Apfelmasse, dem Tuillegebäck und einem schön geschnittenen Apfel verzieren und servieren.
