500 g Entenbrust 1 TL Maisstärke 3 EL Sojasauce ½ TL Zucker 1 feste Mango 2 Frühlingszwiebeln 4 cm frische Ingwerwurzel 4 Knoblauchzehen 2 EL Erdnussöl 6 EL süsse Chilisauce
1. Die Entenbrust schräg in 1 cm breite Streifen schneiden. Maisstärke in ein Kaffeesieb geben und über das Fleisch stäuben. Sojasauce und Zucker mischen und das Fleisch damit marinieren. 2. Mango in Schnitze schneiden (siehe INFO). Frühlingszwiebeln samt schönen Röhrchen längs vierteln und dann fein schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. 3. Öl in einem Wok erhitzen. Entenstreifen scharf anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin rührbraten. Dann die Mangospalten beifügen und eine Minute mitbraten. Ente wieder beigeben und mit der süssen Chilisauce ablöschen und nur noch alles gut heiss werden lassen.
VARIANTE: Die Entenbrust kann durch gut gelagerte Rindshuft oder durch Schweinsfilet ersetzt werden.
HINWEIS: Bei der Ente ist das Skelett meist gross, der Fettanteil hoch und der reine Fleischanteil entsprechend niedrig. Die löbliche Ausnahme bildet da die Entenbrust. Überzogen mit einer dicken Fettschicht, wiegt das gute Stück zwischen 240 g und 320 g und reicht für ca. 2 Personen. Die Fettschicht schützt das zarte Brustfleisch vor dem Austrocknen, schmeckt aber knusprig gebraten wunderbar. Deshalb eine Entenbrust stets auf der Fettseite - ohne zusätzliche Beigabe von Fett versteht sich - scharf anbraten. Damit sich das Fett nicht unschön zusammenzieht, die Schicht zuerst kreuzweise einschneiden. Entenbrust ist vakuumverpackt frisch oder tiefgekühlt erhältlich.
INFO: Mango in Schnitze schneiden. Wer nicht viel Übung hat, tut sich bei den Exoten meist schwer. Schöne Mangospalten kriegt man jedoch auf ganz einfache Art und Weise: Eine reife, jedoch noch feste Mango schälen. Mit einem scharfen Messer das Fruchtfleisch längs bis auf den Stein einschneiden. Mit einem zweiten Schnitt die erste Spalte herauslösen. So weiterfahren, bis alles Fruchtfleisch vom Stein geschnitten ist.
