1 feuerfeste Form von ca. 18 cm Ø und 10 cm Höhe ------------------------------ 1 Poulet (ca. 700 - 750 g) 1 EL Olivenöl 1 EL Butter 2 Scheiben magerer Pancetta 1 Karotte 1 Schalotte 2 - 3 Petersilienzweige 1½ dl trockener Weisswein 2 EL Marsala oder Madeira 1 Hühnerleber Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 l Fleischbrühe 70 g Butter 6 Scheiben Bauernbrot (ca. 1 cm dick) 100 g Parmesan, frisch gerieben
1. Geputzte Hühnerleber in eine Tasse geben und mit Marsala oder Madeira begiessen. 2. Das Poulet waschen, abtrocknen und die Fettdrüse (über der hinteren Öffnung) entfernen. 3. In einer genügend grossen Kasserolle Öl und Butter erhitzen und Pancettascheiben, Poulet, ganze Karotte, ganze Schalotte und Petersilienzweige hineingeben. Das Poulet auf allen Seiten anbraten und nach und nach den Wein dazugiessen. Wenn er verdampft ist, ein Stück geschnittene Hühnerleber ganz kurz anziehen lassen. Sofort wieder herausnehmen und beiseite stellen. Das Poulet salzen und pfeffern, 5 - 6 EL Fleischbrühe dazugeben, Hitze kleinstellen und ganz leise während 35 - 40 Minuten weich kochen. 4. Wenn das Fleisch gar ist, sorgfältig alle Knochen entfernen und darauf achten, dass das Poulet möglichst an einem Stück bleibt. Beiseite stellen. 5. Die Hühnerleberscheiben in kleine Würfel schneiden und ebenfalls beiseite stellen. 6. In 70 g Butter die Brotscheiben rösten. Ca. 1 dl Fleischbrühe in den Bratensaft giessen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel sorgfältig vom Boden lösen. Durch ein Sieb giessen oder die Pancettascheiben und das Gemüse herausheben. 7. Die feuerfeste Form mit wenig Butter ausstreichen. 2 Brotscheiben kurz in die Fleischbrühe tauchen und auf den Boden der Form legen. Mit Parmesan bestreuen. ½ des Pouletfleisches und der Leberwürfel darauf verteilen. Wiederum mit einer Schicht angefeuchteter Brotscheiben bedecken. Käse, Poulet und Leber darübergeben und mit einer weiteren Schicht Brot zudecken. Restlichen Parmesan darüberstreuen. Verbliebene Fleischbrühe dazugiessen und während 3 Stunden im Backofen bei 80 Grad schmoren.
HINWEIS: Die Suppe schmeckt noch besser, wenn sie am Vortag zubereitet wird. In diesem Fall nur 2½ Stunden schmoren. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit Folie zudecken. Am nächsten Tag zugedeckt während weiterer 25 - 30 Minuten im 200 – 220 Grad heissen Backofen erhitzen.
VARIANTE: Mehr ein nahrhaftes, exzellentes Hauptgericht als diese Suppe. In Venetien wird sie mit einer Taube gekocht. Aber auch mit Poulet zubereitet schmeckt sie ausgezeichnet.
