FÜLLUNG 500 g frischer Spinat oder 1 kleines Paket tiefgekühlter Blattspinat 3 EL Butter 350 g Schweinsbraten, gehackt 100 g Kalbsbraten, fein gehackt 2 Scheiben gekochter Schinken, gehackt 2 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 30 g Parmesan, frisch gerieben ------------------------------ BÉCHAMELSAUCE 30 g Mehl 30 g Butter 5 dl Milch ------------------------------ CANNELLONI 400 g Mehl 4 Eier 50 g Butter 50 g Parmesan, frisch gerieben
1. Den frischen Spinat waschen und ohne weitere Flüssigkeitszugabe (den tiefgefrorenen Spinat unaufgetaut) auf kleinem Feuer erwärmen. Dabei gelegentlich umrühren. Wenn nötig, mit wenig Salz abschmecken. Wenn der Spinat zusammengefallen bzw. aufgetaut ist, gut abtropfen lassen, hacken und mit wenig Butter nochmals aufsetzen und erhitzen. 2. In eine Schüssel geben und das gehackte Fleisch, den Schinken, die Eier, den Käse, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss beigeben. Sehr gut vermischen. 3. Für die Béchamelsauce Butter zerlassen, Mehl darin anziehen lassen und nach und nach die Milch beifügen. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Sauce eindickt. Vom Herd ziehen, mit Salz und Pfeffer sowie nach Belieben mit 1 Prise Muskatnuss würzen, 2 EL dieser Sauce zur Spinat-Fleischfüllung geben und nochmals gut durchmischen. 4. Aus Mehl und Eiern einen Teig rühren, dünn ausrollen und in 10 - 12 cm grosse Vierecke schneiden. Auf einem Tuch ausbreiten. Mit dem Nudelholz oder einer kleinen Nudelmaschine den Teig dünn ausrollen. In Vierecke von ca. 10 - 15 cm Seitenlänge schneiden. Jeweils 4 - 5 Stücke in siedendes Wasser geben (wenn der Topf nicht gross genug ist, nur 3 - 4 Stücke auf einmal). Nach wenigen Sekunden schwimmen die Teigstücke an die Oberfläche. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf angefeuchtete Küchentücher legen. Weiterfahren, bis alle Teigstücke gekocht und auf die Tücher ausgebreitet sind. In die Mitte eines jeden Stücks 1 EL Füllung geben und den Teig röhrenförmig rollen. 5. Eine feuerfeste Form mit Butter bestreichen und die Cannelloni nebeneinander hineinlegen. Jede Schicht mit Parmesan bestreuen und mit Butterflocken belegen. Am Schluss die Béchamelsauce darübergiessen und die restliche Butter darauf verteilen. 6. Die Form in den sehr heissen Ofen (ca. 220 Grad) schieben und die Cannelloni 10 - 15 Minuten überbacken. Sofort in der Form servieren.
VARIANTE: Ich ersetze den Schinken durch feingehackte Mortadella, eine etwas pikantere Variante! Man kann auch «al dente» gekochte Rigatoni mit dieser Masse füllen. Die Füllung wird dann mit einem Spritzsack in die Teigwarenröhren gegeben.
