TEIG 300 g Mehl 4 Eigelb 2 Eiweiss von grossen Eiern 1 Prise Salz ------------------------------ FÜLLUNG 300 g Fontina ½ dl Milch 3 Ei gelb 2 TL Mehl 130 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Eiweiss 100 g Parmesan, frisch gerieben 1 Knoblauchzehe (nach Belieben)
VORBEREITUNG 1. Zuerst die Fonduta zubereiten: Den Fontina in feine Scheiben schneiden, in eine kleine, tiefe Schüssel geben und mit der Milch begiessen. Zudecken und mindestens 3 - 4 Stunden (am besten aber über Nacht) ruhenlassen.
ZUBEREITUNG 2. Die Eigelbe mit dem Mehl verrühren, in einen Chromstahltopf geben. Die Milch mit dem Käse dazugiessen und unter Rühren langsam erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist und sich eine dickflüssige (sämige) Masse bildet. Vom Feuer nehmen, 30 g Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erkalten lassen. 3. Für den Teig das Mehl auf ein Brett sieben, eine Vertiefung anbringen und die Eigelbe und die Eiweisse mit 1 Prise Salz hineingeben und zu einem gleichmässigen Teig kneten. In eine Schüssel geben, mit einem Tuch zudecken und ca. 1 Stunde ruhenlassen. 4. Den Teig sehr dünn zu 2 Teigrechtecken ausrollen (am besten mit einer Teigwarenmaschine). 1 Teigrechteck ausbreiten und in Abständen von 5 cm je 1 TL Fonduta daraufgeben. Die Zwischenräume (dort, wo nachher geschnitten wird) senkrecht und waagrecht mit Eiweiss bestreichen. Das zweite, ungefähr gleich grosse Teigrechteck darauflegen und mit dem Teigrädchen Ravioli ausschneiden (auf ein bemehltes Tuch legen, damit sie nicht ankleben). 5. Die Ravioli für 3 Minuten in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben. Wenn sie 1 - 2 Tage vorher zubereitet worden sind, erhöht sich die Kochzeit auf ca. 20 Minuten. 6. Die Ravioli abgiessen, in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit der Hälfte des Käses bestreuen. Die restliche Butter erwärmen, bis sie hellgelb wird. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und ein paar Sekunden mitdünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Die Butter über die Ravioli giessen. Mit viel weissem Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Den restlichen Käse separat dazu servieren.
BEILAGE: Diese Ravioli sind wirklich eine Offenbarung. Ich habe sie nach dem Kosten sofort in mein Repertoire der fleischlosen Gerichte aufgenommen. Mit einem Salat im voraus ergeben sie eine Mahlzeit, die man dem verwöhntesten Gourmet auftischen kann. Reibt man weisse Trüffel darüber, wird das Gericht zu einem Gedicht!
HINWEIS: Es ist sehr wichtig, dass der Fontina so lange wie möglich vor dem Erwärmen in der Milch liegenbleibt. Der Geschmack der Fonduta wird dadurch besser. Auch muss man darauf achten, dass der Käse bei sehr kleiner Hitze erwärmt wird.
INFO: Der Name «Rosin» bezieht sich vermutlich auf die Contessa di Mirafiore, die mit König Victor Emanuel II. eine morganatische Ehe führte. Sie war eine Feinschmeckerin, und viele raffinierte Gerichte wurden nach ihr benannt. Möglicherweise könnte die Bezeichnung auch von einer besonders guten Wirtin oder Köchin aus dem Piemont stammen.
