1 rundes Kuchenblech, 26 cm Ø Mehl zum Auswallen ------------------------------ TEIG 250 g Mehl 4 EL Zucker ½ TL Salz 125 g Butter, kalt 1 Ei 2 - 3 EL süsser Dessertwein (z.B. Malvoisie, Sauterne, Tokayer) ------------------------------ FÜLLUNG 1 Zitrone 50 g Zucker 3 EL süsser Dessertwein 50 g Butter 1 Päckchen Vanillinzucker 750 g Äpfel (z.B. Gravensteiner, Summerred, Primerouge) 2 Eier 1 Eigelb 1 dl Rahm ------------------------------ MERINGUE 1 Prise Salz 75 g Puderzucker
1. Für den Teig Mehl, Zucker und Salz mischen. Butter in kleine Würfel schneiden, beifügen und alles mit einem grossen Küchenmesser feinkrümelig durchhacken. Das Ei mit dem Dessertwein verquirlen, zum Mehlgemisch geben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. In Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen. 2. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auswallen. Die Form damit auslegen, Boden dicht einstechen, 30 Minuten kalt stellen. 3. Die Zitrone lauwarm waschen, Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Mit Zucker; Dessertwein, Butter und Vanillinzucker in einer weiten Pfanne aufkochen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse mit dem Apfelausstecher entfernen. Je nach Grösse ganz lassen oder halbieren und in Scheiben schneiden. Sofort in den heissen Sud legen, zudecken und abseits der Herdplatte erkalten lassen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. 4. Die Eier trennen. Eiweisse bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen. Kochflüssigkeit der Äpfel abgiessen. Mit Eigelb und Rahm verrühren. Die Äpfel auf dem Teigboden verteilen. Den Guss darübergiessen. Kuchen sofort im unteren Teil des Ofens 20 - 30 Minuten backen. Herausnehmen und leicht auskühlen lassen. Den Ofen nicht ausschalten. 5. Die Eiweisse mit Salz steif schlagen. Puderzucker einrieseln und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. In einen Spritzbeutel geben und gitterartig über den Kuchen verteilen. In der Mitte des Ofens 15 Minuten überbacken.
VARIANTEN: Statt Dessertwein Apfel- oder Birnensaft verwenden. Statt gekochte Apfelscheiben hausgemachtes Apfelmus verwenden. (Wird besonders gut, wenn Sie die Äpfel im Backofen bei 220 Grad 30 - 40 Minuten in der Schale backen, durchs Passe-vite drehen und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.) Teigboden nach Belieben zuerst blind vorbacken.
