FÜLLUNG 2 EL Olivenöl 30 g Pancetta, gehackt 30 g Zwiebel, gehackt 150 g Hackfleisch 2 EL Tomatenpüree 100 g feine Erbsen 50 g gekochter Schinken Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Mozzarella ------------------------------ REIS 400 g Vialone-Reis Salz 50 g Pecorino, frisch gerieben 2 Eier ½ Tütchen Safran 4 - 5 EL Mehl 2 Eier 100 g geriebenes Brot Erdnussöl zum Ausbacken
1. Olivenöl erhitzen, den gehackten Pancetta anziehen lassen, dann die Zwiebeln hineingeben. Umrühren und das Fleisch beifügen und anziehen lassen. Nach wenigen Minuten das in wenig heissem Wasser aufgelöste Tomatenpüree zugeben. Erbsen ebenfalls beifügen. Hitze reduzieren, zudecken und langsam unter gelegentlichem Umrühren 1 Stunde schmoren. Am Schluss den in kleine Würfel geschnittenen Schinken zum Sugo geben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 2. Unterdessen den Reis kochen: Ca. 3 - 4 l Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Reis hineingeben. Umrühren und ungedeckt während 15 Minuten kochen. Den Reis in ein Sieb abgiessen und, wenn er gut abgetropft ist, mit dem geriebenen Pecorino, 2 verrührten Eiern und dem in wenig heissem Wasser aufgelösten Safran vermischen. Gut vermengen und, wenn nötig, noch mit etwas Salz abschmecken. 3. 1 gehäuften EL Reis abstechen und in die Hand nehmen. In der Mitte ein Loch bohren und etwas Füllung sowie 2 oder 3 Käsewürfel hineingeben. Das Loch wieder schliessen und den Reis zu einer länglichen Kugel formen. Dabei darauf achten, dass die Füllung nirgends austreten kann. Es empfiehlt sich, die Hände mit etwas Mehl zu bestäuben. Die Reiskugeln im Ei wenden und mit geriebenem Brot panieren. 4. Erdnussöl in der Friteuse auf 180 Grad erhitzen, die Arancini portionenweise hineingeben und goldgelb ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Öl gut abtropfen lassen, die Reiskugeln in eine feuerfeste Form anrichten und in den warmen Ofen stellen, bis alle Kugeln gebacken sind.
HINWEIS: Vielerorts wird der Reis in Fleischbrühe gekocht. Ich ziehe Salzwasser vor, weil mir scheint, dass dadurch der Geschmack der Füllung besser zur Geltung kommt. Diese Zubereitungsart habe ich von Pino Correnti (Journalist, Autor und Theaterunternehmer), Verfasser des einzigartigen Buches «II libro d’oro della cucina e dei vini siciliani», gelernt.
VARIANTE: Die Füllung für die Arancini di riso kann auf verschiedene Arten zubereitet werden: mit Pilzen, mit Hühnerleber oder mit gehacktem Fleisch. Mit weissem Reis, also ohne Safran, schmeckt mir dieses Gericht fast noch besser, weil dann der Reis das Aroma der Füllung nicht beeinträchtigt.
INFO: Bei diesem Gericht handelt es sich um eine sizilianische Spezialität, vielleicht um die bekannteste der ganzen Insel. Durch die Araber lernten die Sizilianer den Reis früher kennen als die Mittel- und die Norditaliener. Obwohl sie ihn nicht besonders mögen, findet man ihn in vielen traditionellen Rezepten.
