3 EL Olivenöl 3 EL Butter 800 g Kalbsschulter 1 dl trockener Marsala, Madeira oder Weisswein Salz 1 feste, ungeschälte Tomate 1 Salbeizweig (ca. 10 Blätter) 2 EL Zitronensaft 1 EL Brandy 1½ dl Rahm 1 - 2 Tropfen durchgepresster Knoblauchsaft (nach Belieben)
1. Öl, Butter und Fleisch in eine Kasserolle geben. Das Fleisch rundherum bei starker Hitze anbraten, bis es allseitig eine goldbraune Farbe annimmt. 2. Den Wein dazugiessen, verdampfen lassen und die Hitze reduzieren. Das Fleisch mit Salz bestreuen. Die Tomate und den Salbeizweig danebenlegen. Zudecken und bei kleinster Hitze gut 2 Stunden schmoren. Von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden. Nach Ende der Kochzeit das Fleisch herausheben und warm stellen. 3. Die Sauce durch ein Sieb giessen, dabei Salbei und Tomate gut ausdrücken und, falls sie noch zu wässerig ist, bei starker Hitze etwas einkochen. Wenn nötig nachwürzen. Vom Herd ziehen und den Zitronensaft, den Brandy und den Rahm dazugiessen. Nach Belieben den durchgepressten Knoblauch beifügen. Die Kasserolle auf die Herdplatte zurückstehen, die Sauce nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen. 4. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf eine vorgewärmte Platte anrichten und mit der Sauce begiessen.
BEILAGE: Kartoffelpüree, in Butter gedünstetes Gemüse und grüner Salat
HINWEIS: Dieses Gericht lässt sich sehr gut am Vortag zubereiten. Das beste Resultat wird erzielt, wenn die Sauce wie oben beschrieben durch ein Sieb gegossen und zusammen mit dem ganzen Fleischstück in die Kasserolle zurückgegeben wird. Dies setzt allerdings voraus, dass es sich um eine Kasserolle aus rostfreiem oder emailliertem Stahl handelt. Wegen der chemischen Reaktionen darf kein Aluminium verwendet werden. Die Kasserolle mit dem Braten bis zum nächsten Tag an einem kühlen Ort aufbewahren. Kurz vor dem Servieren das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce wie im Rezept erwähnt fertigstellen. Das aufgeschnittene Fleisch hineinlegen und mit einem Löffel etwas Sauce darüber verteilen. Bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Die Sauce darf nicht kochen. Noch besser wäre es, man würde das Gericht im Wasserbad heiss machen.
