(Tempura von Poulardenbruststreifen mit Staudensellerie-Orangensalat)
POULARDENBRUSTSTREIFEN 2 Poulardenbrustfilets 2 EL Sojasauce 2 EL Sesamöl Koriander aus der Gewürzmühle 1 EL frischer Ingwer, fein gehackt ------------------------------ STAUDENSELLERIE-ORANGENSALAT 350 g Staudensellerie, geputzt 6 Orangen 1 EL Senf, mittelscharf ½ dl Fleischbrühe Salz, Pfeffer aus der Gewürzmühle 40 ml Distelöl 1 EL flüssiger Honig 2 EL Blattpetersilie, in Streifen geschnitten weisser Balsamico ------------------------------ TEMPURATEIG 125 g Mehl 125 g Speisestärke 2 Eigelbe Salz ca. 2½ dl eiskaltes Wasser ½ EL Korianderkraut, fein gehackt ------------------------------ AUSSERDEM Mehl zum Mehlieren Butterschmalz zum Ausbacken
VORBEREITUNG 1. Poulardenbrustfilets bereits am Vortag in ca. 3 cm breite und 8 cm lange Streifen schneiden. Sojasauce, Sesamöl, frisch gemahlenen Koriander und Ingwer verrühren. Poulardenbrust in die Marinade legen und im Kühlschrank abgedeckt bis zum nächsten Tag marinieren lassen.
ZUBEREITUNG 2. Staudensellerie schräg in Scheiben schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Orangen schälen, dabei weisse Innenhaut abschneiden und Filets aus den Trennwänden schneiden. 3. Für die Salatsauce Senf, Brühe, etwas Salz und Pfeffer und das Distelöl verrühren. 4. Für den Tempurateig Mehl, Speisestärke, Eigelbe und Salz mischen. Wasser dazugeben und alles mit einem Stabmixer pürieren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Korianderkraut darunter rühren. 5. Poulardenbruststreifen aus der Marinade nehmen, in Mehl wenden. Etwas Tempurateig auf einen flachen Teller geben, Fleischstreifen darauf legen und mit Teig überziehen. Streifen im heissen Butterschmalz knusprig goldbraun ausbacken, zwischendurch einmal wenden. Fleisch herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 6. Staudensellerie und Orangenfilets zur Salatsauce geben. Honig und Petersilie dazugeben und alles mit weissem Balsamicoessig besprühen. Alle Salatzutaten vorsichtig miteinander mischen. 7. Salat zusammen mit der Tempura von der Poulardenbrust anrichten.
HINWEIS: Tempurateig ist ein einfacher Backteig, in dem Fleisch, Fisch und Gemüse ausgebacken werden. Je kälter das Wasser ist, desto krosser wird die Teighülle. Geben Sie am besten Eiswürfel in das Wasser, damit es sehr kalt ist. Giessen Sie das Wasser vorsichtig zu den Teigzutaten, damit die Eiswürfel zurückbleiben.
