50 g Butter 40 g Zwiebeln 60 g Weissmehl 1 l Milch 2½ dl Vollrahm Salz, Cayenne aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Zwiebeln fein schneiden und in Butter andünsten. 2. Mehl beigeben und kurz mit Schwitzen. 3. Roux erkalten lassen. 4. Milch aufkochen und dem Roux beirühren. 5. Unter Rühren aufkochen. 6. Etwa 30 Minuten leicht kochen lassen. 7. Durch feines Drahtspitzsieb passieren.
VERWENDUNG 8. Zur Herstellung verschiedener Ableitungen. 9. Als Bindesauce für Krapfenfüllungen oder Kroketten von Gemüse und Pilzen, wobei der Roux-Anteil um mindestens 40% erhöht werden muss.
FERTIGSTELLEN DER CRÈMESAUCE 10. Rahm beigeben und gut durch kochen. 11. Durch feines Drahtspitzsieb passieren. 12. Mit Salz und Cayenne abschmecken.
