720 g Bressepoularde, pfannenfertig ------------------------------ FÜLLUNG 8 g Butter 15 g Schalotten 20 g Geflügelleber 25 g Schweinsschulter, dressiert 20 g Rückenspeck 8 ml Cognac 2 cl Vollrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ EINLAGE 4 g Shiitakepilze, getrocknet 12 g Pinienkerne 8 g Butter 12 g Papaya, kandiert, gewürfelt 4 g Gewürzsalzmischung für Geflügel ------------------------------ POELIEREN 60 g Matignon (Mirepoix), (Zwiebeln, Knollensellerie, gebleichter Lauch, Petersilienstängel, Lorbeerblätter, Thymianzweig, Gewürznelken, Pfefferkörner), feingeschnitten oder gewürfelt 20 g Bratbutter 4 cl Kochwein, weiss 8 cl Geflügelfond 4 cl Geflügelsulze ------------------------------ AUSSERDEM Küchenschnur
VORBEREITUNG 1. Schenkel der Poularde abtrennen und hohl ausbeinen, Fleisch für Füllung beiseite legen. 2. Schalotten hacken und mit der Geflügelleber kurz in Butter sautieren, mit dem Schenkelfleisch, dem Schweinefleisch und dem Rückenspeck kühl stellen. 3. Shiitakepilze einweichen, in Butter dünsten und in Würfelchen schneiden. 4. Pinienkerne rösten. 5. Kalt gestelltes Fleisch fein blitzen. Durch ein Sieb streichen und auf Eis stellen. 6. Cognac, Rahm und Einlage darunter mischen und abschmecken. 7. Poulardenschenkel damit füllen und mit Küchenschnur zunähen.
ZUBEREITUNG 8. Eine Braisiere mit dem Matignon und den Innereien auslegen. 9. Pouletbrust und gefüllte Schenkel würzen und darauf legen. 10. Heisse Bratbutter darüber giessen und im Ofen poelieren. 11. Poulardenstücke herausnehmen, auf ein Gitter setzen und erkalten lassen. 12. Fond mit Weisswein auflösen. 13. Geflügelfond dazugeben und zu Glace einkochen. 14. Mit kalter, aber noch flüssiger Sulze vermischen. 15. Brustfleisch sorgfältig von der Karkasse lösen. 16. Brusthälften und Schenkel in je 10 Tranchen schneiden und gelieren. 17. Anrichten und mit entsprechender Garnitur servieren.
GARNITUREN: Törtchen mit exotischem Curry-Fruchtsalat. Viertel von Ananasscheiben mit Litschis und Cocktailkirschen. Mangoscheiben mit lngwerquark und ausgestochenen Papayaperlen.
