800 g Rehschulter ohne Bein, dressiert ------------------------------ MARINADE 4 dl Kochwein, rot 8 cl Rotweinessig 60 g Matignon (Mirepoix), (Karotten, Knollensellerie, Zwiebeln, Speckabschnitte, Knoblauch, 1 Thymianzweig), feingeschnitten oder gewürfelt 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 2 g Pfefferkörner, weiss 2 g Wacholderbeeren 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig ------------------------------ SAUCE 4 cl Erdnussöl 4 dl Wildfond 2 dl Demi-glace 8 cl Schweinsblut 2 cl Vollrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 80 g Perlzwiebeln 70 g Speck, geräuchert 80 g Champignons, frisch 20 g Butter 80 g Englischbrot
VORBEREITUNG 1. Fleisch in Würfel von ca. 40 g schneiden. 2. Sämtliche Marinadezutaten vermischen. 3. Fleisch ca. 6 - 8 Tage marinieren.
ZUBEREITUNG 4. Perlzwiebeln schälen und blanchieren. 5. Speck in dicke Stäbchen (Lardons) schneiden und blanchieren. 6. Aus Englischbrot herzförmige Croûtons ausstechen. 7. Rehfleisch und Mirepoix abgiessen. 8. Marinade auffangen, Fleisch und Mirepoix gut abtropfen lassen. 9. Fleisch und Mirepoix trennen. 10. Marinade aufkochen und passieren. 11. Fleisch in heissem Öl rundherum sehr gut anbraten würzen und herausnehmen. 12. Mirepoix separat gut anrösten, Fleisch beigeben. 13. Mit der aufgekochten und abpassierten Marinade aufgiessen und einkochen. 14. Wildfond und Demi-glace bis zur Höhe des Fleisches dazugeben und zugedeckt weich schmoren. 15. Fleisch herausnehmen und die Sauce passieren. 16. Blut und Rahm mischen und die Sauce abseits vom Herd damit binden. 17. Abschmecken, zum Fleisch geben, nicht mehr aufkochen. 18. Perlzwiebeln, Speck und Champignons in der Butter sautieren. 19. Pfeffer anrichten, Garnitur darübergeben und mit in Butter gerösteten Croûtons garnieren.
