FLEISCH 1,2 kg Lungenbraten (Schweinsfilet) Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FÜLLUNG 150 g Kalbfleisch, feinst faschiert 150 g Schweinefleisch, feinst faschiert 1 Schneidsemmel, in Milch geweicht 1 Zwiebel, fein geschnitten Petersilie, gehackt Salz Paprika Knoblauch, etwas zerdrückt 1 ganzes Ei etwas Obers 1 kleine Gänseleber ------------------------------ SAUCE 40 g Öl 2 EL Zwiebel, fein geschnitten 40 g Mehl ⅜ l Rindsuppe ¼ l Sauerrahm
1. Den vorbehandelten, enthäuteten Lungenbraten der Länge nach so aufschneiden, dass man ein grosses, rechteckiges, fingerdickes Schnitzel bekommt. Das Schnitzel klopfen und die vorbereitete Fülle darauf streichen. Auf die Füllmasse legt man die länglich geschnittene Gänseleber, rollt das Fleisch dann zu einer Roulade ein, bindet diese und würzt sie aussen.
2. Die Roulade in heissem Fett rundum anbraten, dann in ein passendes Geschirr zum Dünsten legen. Im Bratrückstand die fein geschnittene Zwiebel rösten, mit Mehl stauben und mit Suppe und Rahm aufgiessen, kurz verkochen lassen und über das Fleisch giessen. In dieser Sauce den Lungenbraten unter öfterem Begiessen mit der Sauce ca. 1½ Stunden langsam im Rohr unter gleichmässiger mittlerer Hitze dünsten.
3. FÜLLUNG: Das fein faschierte Fleisch mit der in Milch geweichten, ausgedrückten und passierten Semmel vermischen (man kann sie auch mit dem Fleisch mitfaschieren); die Zwiebel in heissem Fett rösten, ebenso die gehackte Petersilie, dann der Fleischmasse beigeben, ebenso das Ei, in etwas Obers verklopft. Mit Salz, Paprika und zerdrücktem Knoblauch würzen. Die Masse zu geschmeidiger Konsistenz verarbeiten.
