FLEISCH 320 g Rehrückenfilet Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ¼ dl Pflanzenöl 1 Schweinsnetz ------------------------------ CHAMPIGNON-DUXELLES (Sauce zum Überkrusten) ½ EL Butter 2 Schalotten 200 g weisse Champignons Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 100 g fertige Geflügelfarce oder Kalbsbrät ------------------------------ SAUCE 1½ dl dunkler Wildfond 1½ dl Rotwein etwas gehackter Rosmarin 2 EL Butter 2 EL Preiselbeermarmelade
1. Für die Crépinettes (siehe INFO) das Rückenfilet in Médaillons à je ca. 40 g schneiden und leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Für die Duxelles die Butter in einem grossen Topf schmelzen und die fein geschnittenen Schalotten darin glasig andünsten. Die fein gewürfelten Champignons hinzufügen, salzen, pfeffern und den austretenden Saft einkochen lassen. Anschliessend auskühlen lassen. 3. Für die Sauce Rotwein und Wildfond bis auf ca. 1 dl einkochen lassen. Mit kalter Butter montieren, den Rosmarin zugeben und die Preiselbeermarmelade unterrühren. 4. Für die Crépinettes das Schweinenetz vor dem Gebrauch in kaltem Wasser säubern und von Blut- und Schmutzresten befreien. In 8 gleichgrosse Stücke schneiden. 5. Die Champignonwürfel mit der Farce mischen und auf das Schweinenetz streichen. Die Médaillons darauf setzen und einrollen. Von beiden Seiten ca. 2 Minuten vorsichtig anbraten und bei 80 Grad 20 Minuten ruhen lassen. 6. Das Fleisch schräg in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern arrangieren und mit der Sauce umgiessen.
