2 Entenbrustfilets Orangenfilets aus 2 Orangen Saft von 2 Orangen und 1 Zitrone hauchdünn geschälte, in feine Julienne geschnittene Schalen von 2 Orangen und einer Zitrone 1 EL Zucker 1 Schuss Rotweinessig 1¼ dl Geflügelfond oder Hühnersuppe Öl und Butter zum Braten 1 Schuss Portwein oder Madeira 1 KL frisch gepresster Ingwersaft ------------------------------ ZUR GARNIERUNG gemischte Blattsalate nach Saison und Angebot, vorzugsweise Eichenblattsalat Oberskren mit 1 - 2 EL Preiselbeermarmelade vermengt
VORBEREITUNGEN 1. Orangenfilets herstellen und kühl aufbewahren. 2. Zitrusfrüchte hauchdünn abschälen (ohne weisse Schalenanteile), in feine Julienne schneiden und 2 Minuten blanchieren, anschliessend abseihen und kühl aufbewahren. 3. Entenfilets waschen und abtrocknen, 1 - 2 Stunden mit der Hautseite nach oben kühl und luftig stehenlassen. 4. Zitrusfrüchte auspressen und mit frisch gepresstem Ingwersaft vermengen.
ZUBEREITUNG 5. Filets salzen und pfeffern, in Öl und Butter scharf braten (innen rosig), umstechen und im vorgeheizten Rohr ruhen lassen. Bratfond etwas abfetten und mit Madeira oder Port löschen. 6. In einer Stielkasserolle Zucker caramelisieren und mit Essig löschen, mit Geflügelfond aufgiessen, schwach kochen lassen. Orangen/Zitronensaft zugeben, anschliessend die blanchierten Zitrusschalen, ziehen lassen. 7. Den abgelöschten Bratfond zugeben, nicht mehr kochen lassen, evtl. mit etwas Maisstärke, in Wasser aufgeschlämmt andicken.
ANRICHTEN 8. Filets in ½ cm dicke Scheiben aufschneiden und anrichten, mit Orangenfilets, Blattsalaten und Oberskren anrichten, zuletzt mit Sauce nappieren.
