Entrecôte mit Petersilien-Zitronenkruste / Rindsbraten
Herkunft:
Burgund
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Saison-Küche
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 400
Niedergaren:
Ja
Erfasst:
2003-12-17
Fleischlos:
Nein
1 Entrecôte am Stück (ca. 600 g) 2 Knoblauchzehen Pfeffer aus der Mühle 4 EL Olivenöl 2 Zitronen bio 8 Petersiliezweige 1 Eiweiss 4 EL Paniermehl Salz aus der Mühle
1. Entrecôte mit Küchenpapier trocken tupfen. 2. 1 Knoblauchzehe pressen. Mit 2 EL Öl verrühren. Kräftig pfeffern und das Fleisch damit einreiben. Kühl stellen. 3. Von den Zitronen die Schale (ohne weiss!) dünn abschälen und fein schneiden. In siedendem Wasser blanchieren. Abgiessen, abschrecken und abtropfen lassen. 4. 1 Zweig Petersilie für die Garnitur beiseite stellen. Rest im Cutter mit zweiter Knoblauchzehe grob hacken. Mit Eiweiss, Paniermehl, restlichem Öl und Zitronenschale mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen. 5. Fleisch vor dem Anbraten temperieren lassen. 6. Ofen samt Blech auf 80 Grad vorheizen. 7. Fleisch rundum (auch an den Enden) ca. 5 - 6 Minuten anbraten. Auf das Blech geben. In der Ofenmitte ca. 75 Minuten (blutig, saignant), ca. 100 Minuten (rosa, à point) bis ca. 125 Minuten (durch, bien cuit) sanft garen. 8. Fleisch aus dem Ofen nehmen. Salzen. 9. Ofengrill vorheizen. 10. Petersilienmasse auf dem Fleisch verteilen. Unter dem Grill 2 - 3 Minuten goldbraun rösten. Überwachen! Herausnehmen, tranchieren. 11. Mit geschmolzener Butter servieren.
