4 Rosmarinzweige 1 Zwiebel Olivenöl zum Dünsten und Braten 320 g Risottoreis (z.B. Carnaroli) 2 dl Weisswein, trocken 2 dl Fischbouillon, heiss 80 g Butter, kalt 80 g Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 8 Rotbarbenfilets (ca. 400 g) Mehl zum Wenden ------------------------------ SAUCE 40 g Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch) 1 Schalotte ½ Knoblauchzehe 1½ dl Olivenöl 2 EL Butter
1. Für die Sauce Kräuter, Schalotte und Knoblauch grob hacken. Mit kochendem Wasser übergiessen. Absieben. Alles pürieren. Dabei Öl in einem Faden dazugeben. Sauce in eine Pfanne giessen. 2. Wenig Rosmarin für die Garnitur beiseite legen. Rest fein schneiden. Zwiebel hacken. In wenig Öl andünsten. Reis zufügen, kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen. Bouillon nach und nach dem Risotto beigeben. Unter Rühren «al dente» kochen. Kurz vor dem Servieren Butter und Käse darunter rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Fischfilets im Mehl wenden. In wenig Öl bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten. Sauce aufkochen. Butter darunter rühren, mit dem Stabmixer aufschäumen. 4. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Fisch darauf geben. Alles mit Sauce umgiessen. Mit Rosmarin garnieren.
VARIANTE: Alan Rosa verwendet für die Sauce je nach Saison auch Basilikum, Dill und Kerbel.
