1 Pastetenhaus (beim Konditor vorbestellen) ------------------------------ ARTISCHOCKEN 4 Artischocken 1 TL Zitronensaft Salz 2 EL Butter 1 EL Olivenöl ------------------------------ SPARGEL 300 g Spargel 1½ EL Butter Salz ------------------------------ ERBSEN 1 EL Butter 100 g Schinken 1 EL Olivenöl 4 neue Zwiebeln 300 g Erbsen (ohne Schale) Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle 1 dl trockener Weisswein ------------------------------ BÉCHAMELSAUCE 30 g Butter 2 EL Mehl 3½ dl Milch
1. Von den Artischocken alle harten Teile sowie das «Heu» entfernen. In 8 Teile schneiden und sofort in Wasser mit Zitronensaft legen. Gut abtropfen, salzen und in der heissen Butter und dem Öl anziehen lassen. Zugedeckt weich kochen. Wenn nötig, 1 - 2 EL Wasser zugeben. 2. Den Spargel schälen, den unteren, harten Teil wegschneiden und in Salzwasser knapp weich kochen. Abtropfen lassen und anschliessend in der Butter dünsten. Wenn nötig, ganz wenig Wasser beifügen. Salzen. 3. Die Butter und das kleingeschnittene Fett des Schinkens sowie das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und darin bei kleiner Hitze anziehen lassen. Die gewaschenen und abgetropften Erbsen, den kleingeschnittenen Schinken sowie wenig Salz, Pfeffer und, nach 10 Minuten, den Wein beifügen. Zudecken und die Erbsen weich kochen. 4. Aus Butter, Mehl und Milch eine Béchamelsauce zubereiten. Alle vorbereiteten Gemüse hineingeben und gut mit der Sauce mischen. Im Wasserbad bis zum Servieren warm stellen. 5. Den Backofen vorheizen, ausschalten und das Pastetenhaus hineingeben und darin heiss werden lassen. Auf eine runde Platte stellen, die heissen Gemüse samt Sauce hineingeben und sofort servieren.
VARIANTE: Wenn keine neuen Zwiebeln (Frühlingszwiebeln) erhältlich sind, können auch normale Zwiebeln verwendet werden, die man aber in sehr dünne Scheiben schneidet und vor der Verwendung 30 Minuten in Wasser einlegt.
