1 kochfertige Seeforelle, wenn möglich mit rosafarbenem Fleisch (ca. 1,6 kg) 2 l Weinsud 200 g Mayonnaise 4 EL Doppelrahm oder saurer Halbrahm Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 EL Estragon, gehackt ------------------------------ GARNITUR Estragonblättchen Cherry-Tomaten Zitronenscheiben Krebse oder Garnelen, frisch gekocht flachblättrige Petersilie
1. Die Forelle auf dem Einsatzsieb in die Fischkasserolle legen und mit leicht erwärmtem Weinsud begiessen. Zudecken und langsam erhitzen. Bei kleinster Hitze 20 - 25 Minuten ziehen lassen. Bis zum Anrichten im erkalteten Sud belassen. 2. Mayonnaise mit Doppelrahm mischen. Mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken. 3. Die Forelle aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Haut zwischen Kopf und Schwanz sorgfältig entfernen. Auf eine Platte legen und das Fischfleisch mit Estragonblättchen garnieren. 4. Besonders attraktiv sieht es aus, wenn der Fisch auf dem Bauch angerichtet wird. Damit er gut steht, füllt man den Fischbauch mit 2 - 3 rohen, geschälten Kartoffeln, die man auf der Unterseite glatt geschnitten hat. 5. Die Platte mit halbierten Cherry-Tomaten, Zitronenscheiben, Krebsen und mit Petersilie dekorieren. Die Sauce separat dazu servieren.
HINWEIS: Früher hat man solche Forellen mit Sülze überzogen. Das kann man natürlich auch machen, besonders wenn man die Forelle einige Stunden vorher zubereiten möchte. In diesem Fall sollte, wenn irgend möglich, selbstgemachter «Fischgelee» verwendet werden.
VARIANTE: Man kann die Forelle auch zusätzlich mit Sardellenfilets garnieren, dann muss man aber die Krebse oder die Garnelen weglassen. Da die Sardellen meistens etwas salzig sind und das zarte Aroma der Forelle beeinträchtigen können, werden sie vorher gewässert. Anstelle der Estragon-Mayonnaise eine Cocktailsauce oder eine Kalte Kräutersauce dazu servieren.
