1 kleiner Steinbutt (Turbot), ca. 1 kg 5 EL Zitronensaft 3 Schalotten 1 kleiner Rettich 200 g Zucchini oder Gurken 4 grosse Tomaten Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 EL Olivenöl 1 TL französischer Senf, scharf 1 EL Rahmquark 1 EL Petersilie, gehackt 1 Prise Cayennepfeffer 1 Prise Dill
1. Den Steinbutt vom Händler entgräten lassen. 2. Den sehr kalten Fisch in Stücke schneiden, dann mit dem Wiegemesser oder einem grossen, gutgeschliffenen Messer fein hacken. Man kann das Fleisch auch ganz kurz in einem Cutter hacken. Dabei aber aufpassen, dass kein Mus entsteht. Das gehackte Fischfleisch in eine Schüssel geben, mit 4 EL Zitronensaft begiessen und 10 Minuten kühl stellen. 3. Die Schalotten fein hacken. Den Rettich schälen und fein reiben. Von den Zucchini feine Streifen (Juliennes) abziehen, bis die Kerne zum Vorschein kommen. 4. Von den Tomaten einen Deckel wegschneiden. Das Tomatenfleisch mit den Kernen sorgfältig herausnehmen. Das Innere der Tomaten mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Tomatenfleisch und den Deckel für eine Sauce oder Suppe aufheben. 5. Olivenöl. Senf und Quark gut verrühren. Fischfleisch, Petersilie, Schalotten, Rettich und 1 EL Zitronensaft mischen. Mit der Sauce zusammen arbeiten und mit Salz, Cayennepfeffer und Dill abschmecken. Die ausgehöhlten Tomaten damit füllen.
