1 Kastenform Klarsichtfolie Butter für die Form ------------------------------ 1 kg Lachs 3 dl aromatischer Weisswein ------------------------------ FÜLLUNG 500 g Seeteufel (Baudroie) 150 g Garnelen 4 grosse Eier 1½ dl Rahm Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Cayennepfeffer 3 - 4 Estragonblätter ------------------------------ SAUCE 2 dl Doppelrahm 2 EL Estragon, fein gehackt
VORBEREITUNG 1. Den Lachs häuten und entgräten. Das Fischfleisch mit Weisswein begiessen und 2 - 3 Stunden marinieren lassen. Danach in Scheiben schneiden und kalt stellen.
ZUBEREITUNG 2. Das von Haut und Gräten befreite Fleisch des Seeteufels mit den rohen, geschälten Garnelen im Cutter pürieren. Verquirlte Eier unter die Füllung arbeiten. Den Rahm steif schlagen und darunterziehen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken. 3. Die Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit wenig Butter ausstreichen, dann lagenweise Füllung und Lachsscheiben einfüllen. Mit dem Fischpüree abschliessen. Die Estragonblätter darauf verteilen. 4. Mit einer Folie zudecken und im Wasserbad (80 Grad) ca. 30 Minuten garen (Ofentemperatur 150 Grad). 5. Für die Sauce den Rahm mit dem Estragon mischen und gut abschmecken.
HINWEIS: Alle Zutaten für die Zubereitung dieser Terrine müssen. sehr kalt sein, damit das Eiweiss der Fische nicht ausflockt.
VARIANTE: Mit Cocktailsauce oder mit Kressesauce servieren.
