4 Souffléeförmchen Klarsichtfolie Pergamentfolie ------------------------------ 300 g Forellenfilets (Gräten und Köpfe verlangen) 1 dl Weisswein 2 Schalotten, gehackt 1½ dl Rahm 2 Eiweiss Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KREBSSAUCE 3 dl Krebsfond 1 EL Cognac 2 dl Rahm Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 4 - 8 im Sud gekochte Krebse, nach Belieben
1. Die Gräten und Fischköpfe gut abspülen. Mit Weisswein, 1 dl Wasser und den Schalotten 10 Minuten kochen. Durch ein feines Sieb passieren, dabei die Schalotten gut ausdrücken. Den Sud auf ½ dl einkochen. Erkalten lassen und kühl stellen. 2. Das Forellenfleisch, den Rahm und die Eiweisse ebenfalls 1 Stunde kühl stellen. 3. Das Forellenfleisch in Stücke schneiden, mit dem kalten Sud und den Eiweissen im Cutter pürieren. Rahm langsam zugeben und weitermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Die Förmchen mit Butter ausstreichen Die Masse einfüllen. Den Backofen auf 120 Grad einstellen. Ein flaches Gefäss mit einem Tuch auslegen und 1½ - 2 cm hoch heisses Wasser einfüllen. Die Förmchen hineinstellen. Eine Pergamentfolie mit Butter bestreichen und mit der bebutterten Seite nach unten auf die gefüllten Förmchen legen. 5. In den Ofen stellen und die Mousses im Wasserbad ca. 20 Minuten garen lassen. Nach 15 Minuten mit einer Messerspitze prüfen, ob die Masse fest geworden ist. 6. Für die Sauce den Krebsfond auf ½ dl einkochen. Cognac beigeben, einen Moment weiterkochen, dann den Rahm dazugiessen. Einkochen lassen, bis die Sauce sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Die Förmchen stürzen und die Sauce ringsum giessen. Nach Belieben mit 1 oder 2 frisch gekochten Krebsen garnieren.
HINWEIS: Das Wasser des Wasserbads sollte nicht heisser als 80 Grad werden. Am besten mit dem Thermometer messen. Die Ofentemperatur je nachdem etwas reduzieren.
VARIANTE: Mit Butter ausgestrichene kleine Timbaleformen mit einem Forellenfilet (Hautseite nach unten) auslegen. Die Füllung in die Mitte geben.
TIPP: Die Krebse schälen, evtl. den Kopf belassen oder eine Schale als Garnitur auf den Teller legen.
