TINTENFISCHE 6 kleine Tintenfische (Kalmare) 50 g altbackenes Weissbrot 1 dl Hühnerbouillon 200 g Spinatblätter 3 EL Olivenöl 1 kleine Zwiebel, gehackt 4 Sardellenfilets 1 Ei Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 2 Knoblauchzehen ½ TL Salbei, gehackt ------------------------------ SAUCE 1 kleine Zwiebel, gehackt 2 EL Olivenöl 500 g Tomaten, geschält 1 dl Weisswein 1 Prise Zucker 1 TL Thymian, gehackt 1 TL Majoran, gehackt Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Cayennepfeffer ------------------------------ AUSSERDEM Küchenfaden
1. Die frischen Tintenfische putzen, dabei den Kopf mit der linken Hand fassen und langsam aus dem Sack ziehen. Die Eingeweide kommen meistens mit. Der Tintenbeutel befindet sich zwischen den Eingeweiden. Will man den Tintenfisch in seiner Tinte zubereiten schneidet man am besten den Körper längs auf um den Tintenbeutel nicht zu verletzen. Mit den Fingern in den Körper langen und alles, was noch darin verblieben ist herausholen, auch das Fischbein herausziehen. Die Oberfläche des Körpers von der Membrane befreien. Die Augen und alle harten Teile vom Kopf wegschneiden. Körper, Kopfreste und Fangarme unter fliessendem Wasser gut waschen. Dabei auch die Membrane abreiben. Die essbaren Teile auf Küchenpapier trocknen, auf einen Teller legen und mit einer Klarsichtfolie abdecken (Geputzte Tintenfische sind 2 - 3 Tage im Kühlschrank haltbar). 2. Die Fangarme fein hacken. Das Brot in Stücke brechen, in eine Tasse geben und mit heisser Bouillon begiessen. Den Spinat ohne Flüssigkeit erhitzen, bis er zusammenfällt. Gut abtropfen und mit dem Wiegemesser hacken. 3. Das Olivenöl erhitzen, die Zwiebel und die gehackten Fangarme darin anziehen lassen. Den Spinat beifügen und dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Etwas erkalten lassen. Sardellenfilets fein hacken. Mit dem Spinat mischen. Das Brot auspressen, mit einer Gabel fein zerdrücken und mit dem Ei unter die Masse geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, durchgepresstem Knoblauch und Salbei mischen. 4. Die Tintenfische bis zu ¾ der Länge mit der Masse füllen. Mit Küchenfaden zunähen. 5. Für die Sauce die Zwiebeln in 1 EL Olivenöl anziehen lassen. Die Tomaten kleinschneiden, zufügen und 10 Minuten mitdünsten. 6. Die Tintenfische im restlichen Olivenöl kurz anbraten. Mit Weisswein ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Tomatensauce zugeben. Zucker, Thymian, Majoran und wenig Salz und Pfeffer zufügen. Bei kleiner Hitze 1 Stunde zugedeckt schmoren lassen. Die Sauce mit wenig Cayennepfeffer abschmecken.
HINWEIS: Sollten die Tintenfische nicht ganz weich werden, die Schmorzeit verlängern. Evtl. noch etwas Wein zufügen.
VARIANTE: Man kann der Sauce 1 - 2 EL Aïoli beigeben. Das macht sie sämig und apart.
