24 Seeigel (ca. 1½ - 2 kg, je nach Grösse) 2 Schalotten 20 g frische Butter 2 Eigelb 1 dl Rahm 5 dl Fischbouillon 8 kleine Scheiben Weissbrot 2 EL Olivenöl 4 Knoblauchzehen 1 Prise Safranfäden Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1. Die Seeigel mit Handschuhen anfassen und unter fliessendem Wasser waschen. Mit einem spitzen Messer auf der abgeflachten Seite in der Nähe des Mundes eine kleine Öffnung anbringen. Die Seeigel mit der Öffnung nach unten über eine Schüssel halten, damit die Eingeweide und die Eigenflüssigkeit hinauslaufen. Mit einem kleinen Löffel den roten geniessbaren Teil («Corail») herauslösen. 2. ½ der Corails mit geschälten und kleingeschnittenen Schalotten, der frischen Butter und den Eigelben in den Mixer geben und zu einem Püree verarbeiten. Rahm zugeben und kurz weiterrühren. 3. Die Fischbouillon aufkochen. 4. Die Brotscheiben im Olivenöl beidseitig kurz backen. Mit durchgepresstem Knoblauch beträufeln. 5. Die vorbereitete Mischung mit etwas Fischbouillon gut verrühren. Zur Suppe geben und bei kleiner Hitze rühren. Nicht kochen! 6. Die restlichen Corails zur Suppe geben. Mit Safran, Salz und Pfeffer würzen. 1 Minute leise ziehen lassen. Die Suppe in vorgewärmte Bouillontassen verteilen. Die Croûtons dazu servieren.
HINWEIS: Als mir vor vielen Jahren die Frau eines Fischers eine ganze Menge Seeigel schenkte, stand ich in der Küche etwas ratlos davor. Sie hatte mir wohl erklärt, wie man diese Meeresfrüchte öffnet. Es hörte sich alles so einfach an. Aber als ich die Stacheln entfernen wollte, zerbrachen sie oder spickten mir ins Gesicht. So zog ich kurzerhand Handschuhe an und öffnete die Kugeln, ohne die Stacheln vorher zu entfernen. Mit der Zeit habe ich gemerkt, dass die Umgebung des Mundes auf der abgeflachten Seite am weichsten, also am geeignetsten ist, um aufgeschnitten zu werden. Darauf sollte man achten.
TIPP: Hat man nur wenige Seeigel zur Verfügung kann man zusätzlich kleine Fischstücke in die Suppe geben. Es sind vor allem die gemixten Corails, die der Suppe den Geschmack geben.
VARIANTEN: Etwas Thymian oder Kerbel zufügen. 1 dl Fischbouillon durch Weisswein oder Champagner ersetzen. Kammuscheln verwenden. Allerdings wird die Suppe geschmacklich etwas anders. Einen Corail mixen und das Muschelfleisch kleingeschnitten zur Suppe geben.
INFO: Mit Seeigeln wissen wir in unseren Breitengraden nicht umzugehen. Aber vielleicht treffen Sie doch einmal auf dieses Interessante Meerestier. Dann versuchen Sie dieses Seeigelsüppchen.
