300 g Seeteufel (Baudroie) 500 g Miesmuscheln (Moules) 500 g Fischgräten und -köpfe (Von Seezunge) 2 Schalotten 1 Fenchelknolle mit Kraut 1 Selleriestange (ca. 200 g) 1 grosse Tomate oder 2 Pelati 3 EL Butter 1 Lorbeerblatt Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 EL Pernod 1 Stück Weissbrot (Baguette) 2 - 3 rote Pfefferschoten, scharf (evtl. getrocknet) 4 Knoblauchzehen 100 g Mayonnaise
1. Die gewaschenen Fischgräten und -köpfe in 1 l Wasser 10 Minuten auskochen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb giessen. 2. Die Schalotten, den Sellerie und die Fenchelknolle quer in 3 mm dicke Scheiben schneiden und das Kraut der Fenchelknolle hacken. Die Tomaten schälen und kleinschneiden. Den Fisch in kleine Würfel schneiden. Die Muscheln unter fliessendem Wasser gut abbürsten, bis alle Unreinheiten entfernt sind. Den «Bart» herauszupfen. 3. Die Schalotten in 1 EL Butter anziehen lassen. Sellerie- und Fenchelscheiben, Tomaten und Lorbeerblatt zufügen. 2 - 3 Minuten weiterdünsten, dann mit dem Fischsud ablöschen. 15 Minuten zugedeckt kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Fischwürfel und Muscheln zur Suppe geben. Ungedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen. Pernod und feingehacktes Fenchelkraut zugeben. 5. In einem rustikalen Topf auf einem Rechaud servieren. 6. Das Brot in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Beidseitig in der restlichen Butter goldgelb rösten. 7. Die Pfefferschoten längs öffnen, die Kerne entfernen. Die roten Teile kleinschneiden und zusammen mit 1 - 2 EL Fischsud und den geschälten Knoblauchzehen im Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit der Mayonnaise vermischen. Wenn nötig, mit wenig Salz abschmecken. Die Brotscheiben dicht mit der roten Sauce bestreichen und zur Suppe servieren.
HINWEIS: Nicht mehr Pernod zufügen als angegeben, sonst herrscht dieser Geschmack vor.
TIPP: Anstelle der roten Pfefferschoten kann man rote Pfefferpaste (Harissa) verwenden.
