500 g Miesmuscheln (Moules) 4 Pfefferkörner 300 g Fischgräten Salz 1 grosse Zwiebel, gehackt 2 EL Olivenöl 200 g Tintenfische (auch tiefgekühlt) 1 Lauchstange 500 g Seeteufel (Baudroie) am Stück 1 TL gemischte Kräuter («Herbes de Provençe») 2 - 3 Fenchelsamen 1 Prise Safran 1 Lorbeerblatt ½ kleine rote Pfefferschote, scharf oder 1 Msp Harissa oder Sambal Oelek (scharte Pfefferpaste) 2 Sardellenfilets 2 Knoblauchzehen 400 g Blätterteig 1 Eigelb
1. Die Muscheln gut putzen. Die Muscheln zuerst sortieren: Offene Muscheln, die sich bei Fingerdruck nicht schliessen, und zerbrochene Muscheln wegwerfen. Den Bart (Byssus), das kleine, mit Fasern behangene Büschel, das aus der Muschel ragt. mit einem Ruck herausziehen und abreissen. Die Muscheln unter fliessendem Wasser mit Hilfe einer kleinen, kräftigen Bürste putzen. Unebenheiten, die nicht entfernt werden können, mit einem kleinen Messer wegkratzen, Danach die Muscheln in viel kaltes Wasser geben, gut schwenken und abtropfen. Muscheln, die man ohne Schalen servieren will, nach dem Kochen noch einmal putzen, indem man die dunkle Randpartie, die dem Muschelfleisch anhaftet, wegzieht 2. Die Muscheln mit 1½ l Wasser, Pfefferkörnern, Fischgräten, Salz und ½ der Zwiebeln aufkochen, bis sich die Schalen öffnen. Die Muscheln herausnehmen und die Schalen entfernen. Den Sud passieren und auffangen. 3. Das Öl in einer grossen Kasserolle erhitzen, die gereinigten Tintenfische darin leicht anbraten (grosse zuerst in Ringe schneiden). Restliche Zwiebeln. kleingeschnittenen Lauch und in Stücke geschnittenen Seeteufel zufügen. 5 Minuten dünsten, mit dem Muschelsud ablöschen. Salz, Kräuter, Fenchelsamen, Safran und Lorbeerblatt hineingeben. Auf kleinem Feuer 2 - 3 Min ziehen lassen. 4. Pfefferschote längs öffnen, die Kerne entfernen und die Schale in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Sardellen und dem Knoblauch ganz fein hacken. Mit den Muscheln in die Suppe geben und gut umrühren. Die Suppe nachwürzen und in 6 mittelgrosse, feuerfeste Suppentassen verteilen. Etwas erkalten lassen. 5. Den Blätterteig 2 mm dünn ausrollen. Rondellen (ca. 4 cm grösser als der Ø der Suppentassen) ausschneiden. Den äusseren Rand der Tassen mit Eigelb bestreichen, die Teigrondellen locker darüberlegen und am Rand gut andrücken. Im letzten Moment den Teig mit Eigelb bestreichen. Bei 220 Grad 10 - 15 Minuten überbacken.
HINWEIS: Die mit Teig überbackene Suppe sieht sehr attraktiv und festlich aus. Sie muss sofort nach dem Backen auf den Tisch kommen. Am besten setzt man das kleine Suppenschüsselchen auf einen mit Tortenpapier oder einem Spitzendeckchen belegten Unterteller.
VORBEREITUNG: Diese Fischsuppe kann im voraus zubereitet und einige Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wichtig ist bei diesem Vorgehen, dass die Fische nicht verkochen, da sie beim Aufbacken noch etwas weicher werden. Durch das Weglassen des Teigdeckels wird die Fischsuppe zu einem Schlankheitsgericht.
TIPP: Die Herbes de Provençe sind eine Mischung aus Bohnenkraut. Rosmarin, Salbei und Thymian. Diese Mischung wird noch typischer durch die Beigabe von einigen Fenchelkörnern.
