4 frische Lachsschnitzel 100 g Butter 2½ dl Weisswein 4 EL weisser herber Wermut (Noilly Prat) 2 EL Fischfond oder Bouillon 2 EL Schalotten, gehackt 2 EL Rahm 3 EL Estragon, fein geschnitten Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone
1. Die Lachsschnitzel zwischen 2 Alufolien etwas platt drücken. Beidseitig ganz kurz in 1 EL Butter anziehen lassen. 2. Weisswein, Wermut, Fischfond und Schalotten zusammen aufkochen. So lange weiterkochen. bis nur noch ca. 1 EL Flüssigkeit im Topf bleibt. Den Rahm beifügen, sämig werden lassen und zuletzt den Estragon zugeben. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf von der Herdplatte wegziehen. Die restliche Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Schneebesen unter die Sauce ziehen. Wenig Zitronensaft zugeben. 3. Den Fisch anrichten, leicht mit Pfeffer und Salz würzen und die Sauce darüber verteilen.
HINWEIS: Die dünngeschnittenen Fischschnitzel sollten nur ganz kurz in der Pfanne bleiben, damit sie nicht austrocknen.
VARIANTEN: Estragon durch Schnittlauch oder Kerbel ersetzen. Rahm und evtl. Butter weglassen, den Fond etwas einkochen.
