8 Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling) 2 zarte Lauchstangen (nur den grünen Teil) 2 Schalotten 1 dl Weisswein Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 TL Butter 2 EL trockener Wermut (Noilly Prat) 1 dl Rahm 40 g Tafelbutter
1. Für die Zubereitung benötigt man einen Topf mit Siebaufsatz. 2. Die zarten, grünen Blätter des Lauchs in sehr feine Streifen schneiden. Die Schalotten hacken und mit Weisswein, 3 EL Wasser und wenig Salz in den Topf geben. Den Siebaufsatz mit Butter ausstreichen. Die Felchenfilets und die Lauchstreifen hineinlegen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Sieb auf den Topf stellen und die Flüssigkeit aufkochen lassen. Den Deckel aufsetzen und den Fisch mit dem Lauch 2 - 3 Minuten im Dampf garen. Die Fischfilets und den Lauch warm stellen. 3. Den Sud im Topf durch ein feines Sieb passieren, wieder in den Topf geben und sehr stark einkochen. Wermut und Rahm zufügen und nochmals einkochen, bis sich eine sämige Sauce bildet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tafelbutter flockenweise zufügen, gut rühren und bis knapp vor den Siedepunkt bringen. Die Sauce über die Fischfilets anrichten.
HINWEIS: Die genaue Garzeit richtet sich nach der Grösse der Fischfilets. Die Fische sind gar, sobald ihr Fleisch milchig-weiss wird. Das geht sehr schnell!
VARIANTEN: Lauch durch feingeschnittene Gemüsestreifen ersetzen (Karotten, Sellerie, Kohlrabi). Ganz zarte, kleine Frühlingszwiebeln und / oder Karotten mit Stielansatz im Sud mitkochen und das Gericht damit garnieren. Auf den Rahm verzichten und den Fond nur mit Butter verfeinern. Rahm und Butter weglassen und konzentrierten Fond mit Lauch über die Filets geben.
