8 Forellenfilets (Bach- oder Zuchtforelle), ca. 600 g 1 EL grüner Pfeffer 2 EL Butter Salz 2 EL Schalotten, gehackt 1 Gewürznelke ½ Lorbeerblatt ¼ TL Estragon 1½ dl Weisswein, Champagner oder Sekt 1 Knoblauchzehe ¼ TL Zucker 1 Eigelb
1. Den grünen Pfeffer in ein kleines Sieb geben und kalt abspülen. 2. Die Fischfilets mit dem grünen Pfeffer 2 - 3 Minuten in 1 EL Butter anziehen lassen, bis sie gar, aber noch fest sind. Sorgfältig aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 3. Restliche Butter, Schalotten, Gewürznelke, Lorbeerblatt und Estragon beifügen. 10 Minuten unter öfterem Wenden dünsten. Lorbeerblatt und Nelke entfernen. Mit Weisswein ablöschen. Aufkochen. bis die Sauce leicht gebunden ist. Mit durchgepresstem Knoblauch, Salz und Zucker würzen. 4. Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen. Wenig Sauce dazurühren. Alles zur Sauce geben und langsam bis vor den Siedepunkt bringen. Sofort vom Feuer nehmen und über die Fischfilets anrichten.
VORBEREITEN: Das Gericht lässt sich gut im voraus zubereiten. in diesem Fall die Fischfilets nach dem Dünsten in eine Auflaufform legen, die Sauce darübergiessen und vor dem Servieren 5 - 10 Minuten bei Oberhitze leicht gratinieren.
