600 g Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Zitronensaft ------------------------------ WEINTEIG 25 g Hefe ½ TL Zucker 180 g Mehl 3 dl Weisswein 5 Eiweiss ------------------------------ SAUCE 150 g Mayonnaise 120 g saurer Halbrahm 1 EL Petersilie, gehackt ------------------------------ AUSSERDEM 8 - 12 Salbeiblätter Erdnussöl zum Fritieren Zitronenscheiben zum Garnieren
1. Grosse Felchenfilets halbieren oder in Streifen schneiden. Die Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Nach Möglichkeit ca. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. 2. Für den Teig Hefe mit Zucker verrühren. 10 Minuten stehen lassen. Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung anbringen. Die aufgelöste Hefe hineingeben. Den Wein zugiessen und alles rasch zu einem Teig mischen. Er soll fingerdeckend darf aber weder dick noch zäh sein. Die Teigschüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig 1 Stunde an der Wärme (ca. 35 Grad) gehen lassen. Unmittelbar vor Gebrauch die mit Salz steifgeschlagenen Eiweisse unterziehen. 3. Mayonnaise mit saurem Halbrahm, Pfeffer und Petersilie mischen. Die Felchenfilets aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und schräg in 3 cm breite Streifen schneiden. Je ½ Salbeiblatt auf die Fischstreifen drücken und alles im Teig wenden. In der Fritüre bei ca. 180 Grad hellgelb ausbacken. Die Fritierzeit richtet sich nach der Grösse der Stücke (ca. 2 - 3 Minuten). Die gebackenen Fische abtropfen lassen. 4. Die Filets auf eine mit Tortenpapier belegte flache Platte anrichten und mit Zitronenscheiben garnieren. Mit der Rahmmayonnaise servieren.
HINWEIS: Die Hefe macht den Teig besonders leicht und luftig.
