FLEISCH 1½ - 1,8 kg Rindfleisch (Laffenspitz, Huftdeckel oder «Runder Mocken») 2 - 4 grosse, gelagerte Rüebli 250 g gesalzener, ungeräucherter Speck 1 Kalbsfuss, entweder der Länge nach halbiert oder quer, in 1½ cm dicke Scheiben geschnitten 5 schwarze Pfefferkörner, grob zerstossen 50 - 80 g Butter 16 Perlzwiebeln, geschält 4 Prisen Zucker 7 dl Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BOUQUET GARNI 1 Thymianzweiglein mit Blüten 1 kleines, frisches Lorbeerblatt 5 - 8 Petersilienstängel 1 Stück Lauch mit grünen Blättern
VORBEREITUNG 1. Das Fleisch 2 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. 2. Thymian, Lorbeerblatt. Petersilie und Lauchstängel zu einem «Bouquet garni» verschnüren. 3. Die Lagerrüebli schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. 4. Die Schwarte vom Speck schneiden und dann in Streifen von ca. 2½ cm Länge und ½ cm Ø schneiden. 5. Die Speckstifte in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen. abgiessen und in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen. 6. Das Fleisch und die Kalbsfussstücke mit Salz und Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNG 7. Den Backofen auf 180 Grad aufheizen, die Bratenkasserolle darin heiss werden lassen 8. In einer passenden Pfanne den grob zerstossenen Pfeffer erhitzen, bis er einen kräftigen Duft abgibt. Die Butter zufügen und aufschäumen lassen. Wechselt sie die Farbe zu Dunkelgelb, die Speckstifte einlegen und knusprig braten. 9. Die Zwiebelchen zufügen und alles mit 2 Prisen Zucker überstreuen. 10. Unter Wenden und gelegentlichem Pfannenrücken goldgelb braten. Alles aus dem Fett heben und zur Seite stellen. 11. Das Fleisch und die Kalbsfussstücke im heissen Fett rasch rundum goldgelb anbraten. 12. Die Knochenstücke auf den Boden der heissen Kasserolle schichten. Den Braten darauflegen. Das «Bouquet garni» und die Rüeblischeiben darum herum einschichten. Mit 2 Prisen Zucker überstreuen. Den Wein zugeben und gut zugedeckt in den Backofen schieben. 60 - 70 Minuten garen. 13. Immer wieder wenden und mit der Flüssigkeit begiessen. Wann immer sich die Kochflüssigkeit um ca. 1/3 reduziert hat, mit heissem Wasser auf den alten Stand bringen. 14. Die Hitze auf 150 - 160 Grad zurückdrehen und alles nochmals 2 Stunden schmoren lassen. Alle 30 bis 40 Minuten den Braten drehen.
ANRICHTEN 15. Fleisch und Kalbsfüsschen aus der Sauce heben. Das Fleisch unter etwas Alufolie etwas abstehen lassen. 16. Das Fleisch von den Knochen der Kalbsfüsschen lösen und in Stücke von 1 auf 2½ cm schneiden. 17. «Bouquet garni» entfernen. Rüeblischeiben herausheben. 18. Sauce etwas stehen lassen. dann das aufgestiegene Fett abschöpfen. 19. Den Braten in 1 cm dicke Tranchen schneiden. 20. Mit den Rüebli ein kleines Bett bilden, darauf die Bratenscheiben legen. Mit wenig Sauce nappieren.
BEILAGE: Kartoffelstock
INFO: Der «Boeuf a la mode» ist ein Höhepunkt der bürgerlichen Küchenkunst. Was aber macht diesen Schmorbraten so ausserordentlich? Ein Pluspunkt ist, dass für den «Boeuf à la mode» nicht ein zähes, trocken ausgarendes Stück Fleisch herhalten soll. Vor dem Schmoren muss es nicht zusätzlich mariniert werden. Deshalb werden sich im Resultat auch keinerlei abgestandene, gar oxidierte Fremdaromen von Wein, Essig, Gemüsen oder Gewürzen finden. Ausserdem hat das Fleisch auch nicht bereits einen Teil seines Saftes an die Marinade verloren. Was an weiteren Geschmacksnoten in das Gericht eingebracht wird, konzentriert sich bloss. Es verkocht süss und bleibt trotzdem differenziert würzig. Nichts überdeckt das herzhafte Aroma des Fleisches Bouillon verlangen die einen, Rotweinessig und Rotwein andere, ausschliesslich Rotwein die Dritten. Unser Schmorgericht wird hingegen mit Weisswein aufgegossen. Bei allzu grosser Reduktion kommt nicht Bouillon oder mehr Wein dazu, auch kein Saucenfond. Heisses Wasser hält den Braten feucht und die Sauce damit bei schlanker Struktur. Andere Zutaten sind da handfester. Gebratener Speck und angeröstete Zwiebelchen bringen Caramelnoten ein. Und die verachteten Lagerrüebli ermöglichen jene frische Süsse, die dieses vor jedem anderen Schmorgericht auszeichnet. Folgt als zweitwichtigste Zutat der fast vergessene Kalbsfuss. Dieser bildet das Polster, auf dem das zu schmorende Fleischstück zu liegen kommt. So wird es weder von der direkten Hitze trockengegart noch von der Schmorflüssigkeit ausgelaugt. Ausserdem geben diese Knochen und ihr Fleisch der Sauce ihre Gelatine ab. Ohne jedes Bindemittel fliesst die Sauce des «Boeuf à la mode» damit samten und niemals klebrig. 1651 hat Meisterkoch Pierre La Varenne den «Boeuf à la mode» zum ersten Mal in ein klassisches Kochbuch aufgenommen. Seitdem haben sich Köche, Küchen und Gerichte gewaltig verändert. Nur der «Boeuf à la mode» nicht.
