4 Eigelbe 60 g Zucker 2 dl Sherry, medium 1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark 6 Blatt Gelatine 4 Eiweiss 60 g Zucker 300 g Sahne 2 EL Mandelblättchen, geröstet Melissenblättchen, gezupft ------------------------------ PORTWEINFEIGEN 300 g getrocknete Feigen 2½ dl Portwein, weiss 130 g Zucker 1¼ dl Portwein, weiss je ½ Orange und Limone, unbehandelte Schale je 2 Orangen und Zitronen, Saft davon 1 Zimtstange ca. 1 EL Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt
VORBEREITUNG 1. Die Feigen halbieren und am besten am Vortag in dem weissen Portwein einlegen.
ZUBEREITUNG 2. Die Eigelbe mit dem Zucker, dem Sherry und dem Vanillemark über Wasserbad schaumig aufschlagen. 3. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine beigeben und auflösen lassen. Vom Wasserbad nehmen und auf Eiswasser kaltstellen. Die Crème unter öfterem Rühren etwas anziehen lassen. 4. Eiweiss mit dem Zucker sehr steif schlagen. Die Sahne ebenfalls aufschlagen. 5. Wenn die Crème zu stocken beginnt, das Eiweiss untermengen und glattrühren. Die geschlagene Sahne unterheben und die Crème mit Hilfe eines Spritzbeutels in Schälchen füllen. Im Kühlschrank mindestens 3 Stunden fest werden lassen. 6. PORTWEINFEIGEN: Zucker in einem Topf hellbraun schmelzen lassen. Mit dem Portwein ablöschen. Orangen- und Zitronenschale, sowie Orangen- und Zitronensaft und Zimtstange zugeben. Stark einkochen lassen und mit angerührter Speisestärke binden. 7. Die eingelegten Feigen in den Fond geben, von der Flamme nehmen und ziehen lassen.
ANRICHTEN 8. Die Feigen auf der Crème anrichten, mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen und mit frischer Melisse garnieren.
