(Terrine von der Maispoularde auf Löwenzahnsalat und Tomaten-Kerbelvinaigrette)
1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig ¼ l Portwein Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 1 kg Maispoularde 700 g Sahne 100 g geröstete Kürbiskerne 100 g geröstete Pinienkerne 1 Bund Wurzelgemüse für den Sud dazu Kräuter nach Geschmack 1 EL Essig 1 EL Brühe Zucker 2 EL Öl 1 Bund Löwenzahn 2 Tomaten 1 Bund Kerbel
1. Rosmarin und Thymian waschen, trockenschütteln und fein hacken. 2. Aus Portwein, Salz, Pfeffer, Muskat, Rosmarin und Thymian eine Marinade anrühren. Die Maispoularde in Würfel schneiden und ca. 1 Stunde darin marinieren. 3. Das marinierte Geflügel aus der Beize nehmen und 2mal durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Die Masse ca. 1 Stunde kalt stellen. 4. Das Fleisch pürieren und dabei nach und nach die Sahne zufügen, bis eine feine homogene Masse entsteht. Die Farce in ein gekühltes Gefäss geben und eventuell nochmals nachwürzen. Die gerösteten Kürbis- und Pinienkerne hinzufügen. 5. Alufolie und Klarsichtfolie übereinander legen und zwei Matten in Grösse eines DIN-A4-Blattes auslegen. Hierauf die Farce ca. 2 - 3 cm hoch und ca. 10 cm breit ausstreichen. Die Folie aufrollen, so dass eine Rolle von ca. 5 cm Ø entsteht. 6. Die zwei Rollen in einem Sud aus Wurzelgemüse, Salz, Pfeffer und Kräutern nach Geschmack ca. 40 Minuten sieden lassen. 7. Für den Salat aus Essig, Brühe, Salz, Pfeffer, Zucker und zum Schluss Öl eine Vinaigrette herstellen. Den Löwenzahn waschen, die Tomaten in Würfelchen schneiden und den Kerbel waschen, trockenschütteln und hacken. Schliesslich alles unter die Vinaigrette heben. 8. Zum Anrichten den Salat locker in die Tellermitte geben und jeweils 2 dünne Scheiben Maispoulardenterrine dazulegen. Mit Kerbel rund herum garnieren.
