BLÄTTERTEIGFEUILLETÉS 1 Blätterteig, eckig ausgewallt (290 g) 1 Ei zum Bepinseln ------------------------------ SPARGEL 1 kg Spargeln, weiss oder grün Salz 1 Stück Würfelzucker 1 EL Zitronensaft 1 TL Butter ------------------------------ SAUCE 2 Schalotten (ca. 50 g) 1 EL Butter (ca. 20 g) ½ Orange, abgeriebene Schale 1 Orange, Saft davon 1 dl Weisswein 1 dl Bouillon 150 g Rauchlachs, in Tranchen 1 Becher Saucenhalbrahm (180 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. FEUILLETÉS: Backofen auf 220 Grad vorheizen. 2. Blätterteig in 2 - 3 cm breite Streifen zerschneiden oder beliebige Formen ausstechen, auf mit Backpapier belegtes Blech geben und mit Ei bepinseln. 3. Im heissen Backofen ca. 10 Minuten goldbraun backen, zum Abkühlen auf Gitter legen. 4. SPARGEL: Die Spargeln rüsten (weisse schälen). In grosser Pfanne 2 - 3 l Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter zum Kochen bringen. Spargeln darin, je nach Dicke und Sorte, 15 - 25 Minuten ziehen lassen. 5. SAUCE: Die Schalotten schälen, fein hacken, in der Butter kurz andämpfen, Orangenschale zufügen, mit Orangensaft, Wein und Bouillon ablöschen und die Sauce auf ca. ½ einköcheln lassen. Lachs in Streifen schneiden. Saucenhalbrahm zufügen, nochmals aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Spargeln anrichten, etwas Sauce darüber geben, mit den Lachsstreifen garnieren und mit 1 - 2 Feuilletés belegen, sofort servieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.
WEINEMPFEHLUNG: Der Johannisberg «Fleur du Rhône» wird aus der Sylvanertraube gewonnen. Der elegante, trockene Weisswein eignet sich gut als Begleiter zu Spargeln, Gemüsegratins, Fisch und Weichkäse. Er wird bei einer Temperatur zwischen 10 und 12 Grad serviert und sollte innerhalb von drei Jahren genossen werden.
